01843naa a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024501060008326000090018952010670019865000110126565000190127665000300129565000330132565000110135865000270136965300230139665300250141970000240144470000240146870000260149277300710151815294802016-11-14       2003    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aLEUTHIER, S. M. F.  aCaracterização físico-química do queijo de leite de cabra "tipo coalho" produzido artesanalmente.  c2003  aA caprinocultura tem sido incentivada no Brasil, principalmente na região Nordeste, por ações governamentais e instituições de criadores, com a finalidade de aumentar o potencial leiteiro do rebanho, melhorar o desempenho da industria de laticínios e dada a importância nutricional e econômica do leite de cabra e seus derivados. Apesar da elaboração do queijo ser uma atividade que se iniciou com os primórdios da civilização, poucos estudos foram realizados, em se tratando de queijo de leite cabra artesanal. O objetivo deste estudo foi caracterizar sob o ponto de vista físico-químico, o queijo de leite de cabra "tipo coalho", produzido artesanalmente na unidade experimental da Fazenda Pendência (EMEPA-PB). Foi possível estabelecer as seguintes características físico-químicas: umidade (43,4%), extrato seco total (56,6%), proteínas totais (25,49%), lipídios (21,0%), cinzas (3,98%), ácido lático (0,63%), cloreto de sódio (1,40%), nitrogênio não protéico (0,22), proteínas solúveis (5,63%) e índice de maturação (23,34%).  aCoalho  aLeite de cabra  aProduto derivado do leite  aPropriedade físico-química  aQueijo  aTecnologia de alimento  aProcesso artesanal  aProdução artesanal1 aTRIGUEIRO, I. N. S.1 aFURTUNATO, D. M. N.1 aQUEIROGA, R. C. R. E.  tHigiene Alimentar, São Paulogv. 17, n. 109, p. 75-80, jun. 2003.