10449naa a2200301 a 450000100080000000500110000800800410001910000240006024500600008426000090014430000130015350000640016652096190023065000110984965000200986065000200988065000120990065000130991265000100992565000140993565000270994965300110997665300110998765300080999865300111000665300141001777301161003114618142019-02-19 1997 bl --- 0-- u #d1 aMANDARINO, J. M. G. aDerivados proteicos do girassol.h[electronic resource] c1997 ap. 8-10. aEditado por Maria Regina G. Ungaro, Jane Menegaldo Turatti. aO girassol e uma planta originaria das Americas, que foi utilizada como alimento, pelos indios americanos em mistura com outro vegetais. No seculo XVI, o girassol foi levado para a Europa e Asia, onde era utilizada como uma planta ornamental e como hortalica. Foram na Uniao Sovietica os primeiros trabalhos de melhoramento genetico visando a producao de genotipos com altos teores de oleo comestivel. Atualmente, o girassol ocupa o quarto lugar como fonte de oleo, em relacao a soja, palma e canola. Como fonte proteica, o girassol tambem e classificado como a quarta opcao, para racao animal e uso humano. Os derivados proteicosde girassol, que podem ser utilizados como ingrediente alimentar, incluem a farinha, o concentrado e o isolado proteico. O conteudo de proteinas, em base seca, da farinha e 63%, do concentrado 70% e do isolado 90%. Varias pesquisas sobre a utilizacao e o processamento das proteinas de girassol vem sendo desenvolvidas e, paises como os Estados Unidos, a Franca, a Italia e o Canada ja possuem industrias produzindo esses produtos. A qualidade nutricional do farelo de girassol (energia metabolizavel, conteudo de fibras e qualidade proteica) e afetada pelas operacoes especificas do processamento. As variacoes em termos de energia metabolizavel sao causadas, principalmente, pelo oleo residual e pela quantidade de cascas que permanecem no farelo. O conteudo de fibras e o componente mais variavel no farelo; dai, a importancia de um bom processo de descascamento, pois a maioria dos processos apresenta uma eficiencia maxima de 90%. Assim sendo, a obtencao de genotipos de girassol do tipo "oleoso", com cascas de facil remocao e o desenvolvimento de processos de descascamento mais eficientes, sao essenciais para melhorar a competitividade dos derivados proteicos de girassol, no mercado. O acido clorogenico, um dos compostos fenolicos mais amplamente distribuido nos vegetais, constitui-se em mais de 70% do total dos varios compostos fenolicos presentes no farelo de girassol. Embora nao seja considerado um composto toxico, e responsavel pela formacao de coloracao amarelo-esverdeada, em meio alcalino, seguida de escurecimento oxidativo, durante os processos de producao do concentrado e do isolado proteico de girassol, a partir do farelo desengordurado. Esta coloracao aparece em funcao de reacoes enzimaticas mediadas pelas enzimas demoninadas polinoloxidases. Alem do aspecto de cor, o acido clorogenico provoca a diminuicao no consumo de alimentos em torno de 33% e de 66% no ganho de peso em animais alimentados com uma dieta contendo 2,0% de acido clorogenico. Para a utilizacao do farelo de girassol para alimentacao animal e producao de farinha, concentrado e isolado proteico para o consumo humano, varios metodos e processos tecnologicos tem sido propostos para eliminar ou extrair o acido clorogenico do farelo. Dentre esses, pode-se citar a utilizacao de antioxidantes e outras substancias que inibem a reacao enzimatica, bem como processos a difusao em agua antes da solubilizacao das proteinas. Entretanto, esses metodos utilizavam regentes de custo elevado e promovem uma extracao incompleta com perda de proteinas. A solucao mais satisfatoria, e a obtencao, atraves de melhoramento genetico, de genotipos de girassol com teor reduzido de acido clorogenico. Para a producao de derivados proteicos de girassol, as sementes sao secas ate um maximo de 10 a 12% de umidade, armazenadas, limpas, descascadas, condicionadas (peletizadas) e submetidas a extracao com solvente organico. O oleo bruto e refinado e o farelo e dessolventizado, torrado, resfriado para sua posterior utilizacao como materia prima para a producao de farinha, concentrado e isolado proteico. Existem dois processos para a producao de farinhas de girassol. No primeiro, ha uma pre-prensagem (com variacoes de pressao) das sementes, seguida da extracao do oleo com solvente organico. No segundo, procede-se a extracao direta do oleo com o solvente organico. Em ambos os processos e necessario um tratamento termico previo das sementes. As temperaturas empregadas neste pre-tratamento devem ser controladas e adequadas, para nao diminuir o valor nutricional das proteinas. Temperaturas superiores a 100oC reduzem os teores dos aminoacidos lisina, triptofano e arginina. A suplementacao da farinha de trigo com ate 5% de farinha de girassol produz paes com volume satisfatorio e sabor agradavel. Farinhas obtidas de sementes previamente torradas, antes da extracao do oleo para a producao de farinha apresentam menores efeitos adversos sobre as caracteristicas do pao. Paes suplementados com farinha de girassol apresentam um coeficiente de eficiencia proteica (PER) de 1,27, valor superior quando comparado com 1,09 do pao de trigo puro, usado como padrao. Entretanto, paes suplementados com farinha de soja apresentam valores de PER de 1,7 a 1,8 e, altos teores de lisina aminoacido limitante nos cereais. Assim sendo, a farinha de girassol em mistura com farinhas de cereais necessita de suplementacao com altos niveis de lisina. A analise sensorial, quanto a sabor, de produtos de panificacao suplementados com farinhas de girassol e soja mostra a seguinte ordem de preferencia com relacao ao sabor: trigo puro > trigo+girassol > trigo+soja, indicando que esses produtos de panificacao suplementados com farinha de girassol foram bem aceitos. O processo para a obtencao de concentrados proteicos consiste em lavagens sucessivas da farinha desengordurada com soluçoes acidas e alcoolicas, seguida de secagem por "pray dryer". Atraves deste processo obtem-se produtos com sabor e coloracao agradaveis e reduzido teor dos acucares que produzem flatulencia. O conteudo de proteinas e de 70%: O processo que utiliza solucoes alcoolicas para a lavagem da farinha apresenta maior eficiencia na remocao do acido clorogenico e podem ser obtidos concentrados com ate 78% de proteinas. Outro processo para a producao do concentrado proteico de girassol, consiste em sucessivas extracoes da farinha com agua fervente. A proporcao, normalmente, utilizada e de 1 parte de farinha para 25 partes de agua. Apos as extracoes o pH deve ser ajustado em 5,0. Este processo e bastante efetivo quanto a reducao no teor de acido clorogenico (de 2,4% para 0,12%), bem como na reducao do teor de lisina, que e de somente 3,0% em relacao ao teor existente na materia prima. A obtencao de isolado proteico pelo processo convencional de precipitacao alcali-acido, origina um produto de coloracao verde-escura. No inicio da decada de 80, foi desenvolvido um processo para a producao da chamada "proteina branca", a partir de farinha desengordurada, onde a extracao com alcali e seguida de precipitacao acida, realizada a vacuo. O teor total de aminoacidos desse produto e 11% superior aquele do isolado "verde" e, a disponibilidade de lisina no isolado "branco" e superior a do isolado convencional. O processo para obtencao do isolado proteico e efetivo na eliminacao das fibras. Entretanto, alguns fitatos permanecem, a menos que sejam realizadas extracoes especificas para solubilizar este complexo mineral. Comparadas com a maioria das fontes vegetais as proteinas do girassol possuem baixos teores de lisina. Entretanto, os aminoacidos sulfurados estao presentes em concentracoes adequadas. A quantidade proteica da farinha de girassol parece ser melhor do que a do concentrado e do isolado proteico, com niveis de lisina da ordem de 3,5; 3,0 e 2,9 (g/16g N), respectivamente. O PER da farinha de girassol e, significativamente, menor do que o da farinha de soja. A composicao aminoacidica dos derivados de girassol indica que eles constituem-se em excelentes fontes para a suplementacao de produtos obtidos a partir de leguminosas, bem como de produtos de origem animal. Entretanto, nao fornecem boa combinacao nutricional com os cereais, devido a sua limitacao em lisina. Apesar da baixa solubilidade do nitrogenio, o concentrado proteico de girassol apresenta sabor brando e cor clara, caracteristicas desejaveis em produtos utilizados para a producao de sucedaneos de bebidas lacteas. Um processo desenvolvido no final da decada de 70, para a producao do extrato ("leite") preconiza o aquecimento da massa formada por farinha de girassol e agua a 80oC, sob agitacao, seguida de emulsificacao com goma carragena (0,2%). Esse processo promove uma solubilizacao das proteinas da ordem de 80%, num pH igual a 7,2. O sabor desse produto foi considerado superior ao do extrato de soja. Dentre as propriedades funcionais, as proteinas do girassol apresentam menor solubilidade em agua do que as proteinas da soja em pHs entre 2,0 e 6,0. Entretanto, as proteinas do girassol, ao contrario das proteinas da soja e do amendoim, sao altamente soluveis em solucoes de cloreto de sodio e cloreto de calcio. Como estes sais sao constituintes comuns em muito alimentos, as proteinas do girassol tem aplicacao na formulacao de produtos analogos a carne e ao leite. Os produtos proteicos de girassol tem menor capacidade de absorver agua do que os produtos proteicos da soja. Entretanto a absorcao de oleo e a capacidade emulsificante das proteinas do girassol sao superiores as da soja. A capacidade de emulsificacao otima das proteinas do girassol ocorre no pH em torno de 7,0. Os derivados proteicos do girassol apresentam melhor capacidade para formar e estabilizar espumas do que os derivados proteicos da soja. A adicao de cloreto de sodio (sal de cozinha) melhora a capacidade espumante, mas reduz a estabilidade, enquanto a adicao de acucar melhora a estabilidade das espumas, mas diminui a capacidade espumante. aBrazil afood technology aprotein content aFarinha aGirassol aÓleo aProteína aTecnologia de Alimento aBrasil aFlours aOil aParana aSunflower tIn: REUNIAO NACIONAL DE PESQUISA DE GIRASSOL, 12., 1997, Campinas. Resumos... Campinas: Fundacao Cargill, 1997.