03777nam a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000210006024501330008126000220021450000920023652031070032865000090343565000130344465000190345765000180347665000180349465300350351265300240354714272022009-01-29       2007    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aDAMASCENO, L. F.  aEstudo das interações polifenol-proteína e das relações de escurecimento não-enzimático para o processamento de cajuína.  a2007, 78 f.c2007  aDissertação (Mestrado em Química) - Universidade Federal Rio Grande do Norte, Natal.  aO caju, frutífera originária do Nordeste brasileiro é utilizado para produção de suco devido ao seu sabor e ser rico em vitamina C. Entretanto, sua aceitação é limitada devido a sua adstringência. Um produto bastante apreciado pelo seu sabor característico, refrescante e não adstringente, devido à remoção dos taninos, é a cajuína. A cajuína é uma bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e esterilizada no interior de garrafas, apresentando uma coloração amarelo-âmbar. Ela diferencia-se dos sucos de caju integral e concentrado por meio das etapas de clarificação e tratamento térmico. Uma série de problemas como turvação e escurecimento excessivo do produto, pode aparecer se estas etapas não forem bem controladas. O objetivo deste trabalho foi dividido em duas etapas, mas com o mesmo propósito de fornecer subsídios que possibilitem o controle do processo de maneira a se obter um produto de qualidade, com características mais uniformes (em tennos sensoriais e nutricionais). Na clarificação, por se tratar de um processo empírico, buscou-se o entendimento das interações polifenol-proteína para fornecer valores adequados de solução de clarificante (gelatina) necessária para promover a clarificação completa do suco. Realizaram-se ensaios de clarificação com suco de caju diluído nas proporções 1:2 e 1:10 e avaliou-se a influência da adição de metabissulfito e ácido tânico ao suco. Pelas técnicas utilizadas não foi possível determinar um ponto de clarificação completa do suco de caju. O metabissulfito não influenciou o processo de clarificação enquanto que adição de ácido tânico deslocou o ponto de clarificação, mostrando a dificuldade da observação deste ponto pelo operador. O efeito do tratamento ténnico no suco clarificado foi estudado nas temperaturas de 88, 100, 111 e 121 OCo Para avaliar o escurecimento não-enzimático, a variação de vitamina C, 5- hidroximetilfurfural (5-HMF) e açúcares foram correlacionados com parâmetros colorimétricos (espectro de reflectância, diferença de cor e CIELAB). Modelos cinéticos foram obtidos para a mudança no espectro de reflectância, ácido ascórbico e 5-HMF. A fonnação de 5-HMF seguiu dois mecanismos cinéticos: taxa cinética de primeira ordem no começo do tratamento ténnico e taxa cinética de ordem zero em um penodo mais avançado do processo. Observou-se cOlTelaçãoinversa da absorbância a 420 nm e a perda de ácido ascórbico, o que indica que o ácido ascórbico pode ser o fator principal que causa o escurecimento da cajuína. A concentração constante dos açúcares mostrou que eles não influenciaram diretamente o escurecimento não-enzimático. Técnicas de otimização mostraram que para se obter uma cajuína com concentração elevada de vitamina C e baixo teor de 5-HMF, o tratamento ténnico deve ser realizado a 120°C. No caso da utilização de banho-maria para o tratamento ténnico, a temperatura de 90°C promove uma menor degradação de ácido ascórbico à custa de um índice de 5-HMF mais elevado.  aCaju  aCajuína  aClarificação  aProcessamento  aSuco de Fruta  aescurecimento não-enzimático  apolifenol-proteína