04341nam a2200349 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024500900007726000280016730000100019550001330020552033500033865000140368865000090370265000140371165000130372565000120373865000170375065000120376765000100377965000150378965000180380465300250382265300220384765300210386965300240389065300220391465300200393665300150395665300200397114220462019-08-01       1999    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aNASSU, R. T.  aUtilizacao de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame.  aCampinas: UNICAMPc1999  a137p.  aTese apresentada a Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP para obtencao do titulo de Doutor em Tecnologia de Alimentos.  aResumo: Carne de caprinos foi utilizada como principal materia-prima na elaboracao de embutido fermentado. Foram avaliados os efeitos de diferentes teores de gordura, a utilizacao de diferentes culturas starters e a incorporacao de carne de caprinos junto de carne suina nas caracteristicas fisico-quimicas, quimicas, sensorias e microbiologicas nos produtos finais obtidos. A estabilidade exidativa de embutido fermentado de carne de caprinos, com dois niveis de antioxidante natural (alecrim - Rosmarinus officinalis), a temperatura ambiente, tambem foi avaliada atraves de analises periodicas de pH, Aw, TBARS, aceitacao global e perfil sensorial descritivo de atributos relacionadas a axidacao dos produtos, durante 90 dias. A formulacao com 20% de gordura foi considerada a mais adequada. Os produtos obtidos pela adicao de diferentes culturas starters apresentaram-se seguros do ponto de vista microbiologico, com notas de aceitacao sensorial similares, porem com diferentes valores finais de pH, Aw e % de acido latico. Durante estocagem a temperatura ambiente, as amostras apresentaram niveis microbiologicas satisfatorios. No estudo de estabilidade oxidativa, valores iniciais de TBARS indicaram que ocorreu oxidacao de lipidos durante as etapas de processamento dos produtos. Nao foram encontradas correlacoes significativas entre valores de TBARS e analise sensorial, com excecao do atributo "aroma oxidado" para amostra controle. A formulacao com 0,05% de alecrim apresentou melhores caracteristicas em relacao a estabilidade oxidativa, com menor valor de TBARS inicial, maiores somatorios de notas acima de 6 de aceitacao sensorial e maior valor de notas sensoriais para o atributo cor vemelha e menores para aroma e sabor oxidado em relacao a amostra com 0,025% de alecrim. Abstract: Goat meat was used for fermented sausage processing. The effect of different fat levels, starter cultures and mixture of goat meat and pork meat in the physico-chemical, chemical, sensory and microbiological characteristics of final obtained products were evaluated. Oxidative stability of goat meat fermented sausage, containing two different levels of natural antioxidant (rosemary - Rosmarinus officinalis), at room temperature was also evaluated through periodical analysis of pH, water activity, TBARS, overall acceptance and descriptive sensory profile of lipid oxidation related attributes, during 90 days. Sample with 20% fat content was considered as the most suitable. Products obtained by addition of different starter cultures were safe from the microbiological point of view, showing similar overall acceptance scores, but different final values of pH, water activity and % lactie acid Microbiologieal analysis were satisfatory during room temperature storage for all studied treatments. Initial values of TBARS indicate that lipid oxidation occured during processing steps of fermented sausages. Significant correlations were not found between TBARS values and sensory analysis, except for oxidized aroma in the control sample. Formulation with rosemary 0,05% showed the best characteristics in relation to oxidative stability, with the lowest TBARS initial value, highest sum of overall acceptance sensory scores and highest value for red color, and lowest for oxidized aroma and flavor, when compared to sample with rosemary 0,025%  aGoat meat  aMeat  aOxidation  aRosemary  aAlecrim  aAntioxidante  aCaprino  aCarne  aOxidação  aProcessamento  aantioxidante natural  acarne de caprinos  acultura starters  aEmbutido fermentado  aFermented sausage  aNatural oxidant  aProcessing  aStarter culture