02517nam a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000210006024500760008126000220015750001180017952016230029765000250192065000120194565000190195765300410197665300960201765300380211365300270215165300240217865300190220265300150222165300270223614199442017-06-08       2005    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aMENDES, K. C. B.  aObtenção de suco em pó de acerola por encapsulação em spray dryer.  a2005. 28 f.c2005  aMonografia (Graduação em Química Industrial) - Centro de Ciências, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.  aA acerola (Malpighia emarginata D.e.) é um fruto de coloração avermelhada originária das Antilhas. Além de seu alto teor de ácido ascórbico (1000-4000mg/100g de polpa), a acerola também é fonte de pigmentos antioxidantes, especialmente antocianinas. A acerola é comercializada principalmente sob a forma de polpa congelada. A obtenção de suco em pó de acerola visa aumentar a estabilidade do produto e reduzir os custos de transporte e estocagem. Os processos de encapsulação por spray drying têm como um dos objetivos principais a proteção de compostos oxidáveis contra os efeitos do oxigênio, além da redução do teor de umidade. O objetivo deste trabalho foi produzir um suco de acerola em pó encapsulado por spray drying, e avaliar os efeitos do processo sobre os compostos de interesse (ácido ascórbico e antocianinas) e sobre parâmetros sensoriais de suco de acerola. A polpa de acerola foi filtrada em malha de 0,3mm, e adicionada de maltodextrina (encapsulante). O pó foi obtido em Mini Spray Dryer Büchi B-290. O produto final apresentou teor de umidade de 5,97% e atividade de água de 0,437. Houve boa retenção dos compostos de interesse no processo, sendo de 87,82% para o ácido ascórbico e de 98,6% para as antocianinas. A análise de cor instrumental indicou perda nas intensidades de cor vermelha e amarela do pó reconstituído em relação à polpa, confIrmada pela análise sensorial que indicou que a amostra encapsulada diferiu significativamente (p&lt0,05) do padrão (suco formulado a partir de polpa congelada), em termos de cor e intensidade de sabor de acerola.  aMalpighia emarginata  aAcerola  aDesidratação  aAnálise sensorial e microbiológica  aAvaliação da retenção dos compostos de interesse e da cor em função da encapsulação  aCaracterização físico-química  aEncapsulado de acerola  aObtenção da polpa  aPolpa filtrada  aResultados  aSecagem em spray dryer