01229nam a2200133 a 450000100080000000500110000800800410001910000220006024500790008226000310016130000100019250001800020252007130038214162642006-08-14       2003    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aMARTINS, R. M. T.  aAvaliação da qualidade sensorial/ instrumental do patê de carne de rã.  aRio de janeiro: UFRJc2003  a38 f.  aMonografia apresentada ao Curso de Controle e Garantia de Qualidade de Alimentos para obtenção da especialização Lato Sensu. Orientadora: Dra. Regina Célia Della Modesta.  aCarne de rã. Carne mecanicamente separada (CMS). Processamento térmico. Patê. Alterações nutricionais e sensoriais que ocorreram na qualidade do produto que sofre tratamento térmico-esterilização. Material e métodos:Material. Métodos. Formulações de patê de carne de rã. Pocessamento. Pesagem. Preparação da massa. Tratamento térmico e resfriamento. Análise sensorial. Caracterização. Treinamento. Avaliação quantitativa de atrbutos. Teste de aceitabilidade. Cor e firmeza instrumentais. Estatística. Resultados: Avaliação quantitativa de atrbutos. Aparência. Aroma. Consistência. Sabor. Cor e firmeza instrumentais. Cor instrumental. Firmeza instrumental. Teste de aceitabilidade.