03116nam a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000190007424501260009326000620021949000690028152024530035065300180280365300160282165300210283770000150285870000180287370000190289114134822025-01-22       2007    bl uuuu     u0uu1 u    #d  a0103-52311 aSTEPHAN, M. P.  aAjuste de metodologia para obtenção de padrão de identidade (SDS-PAGE) de presunto de peru submetido à alta pressão.  aRio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentosc2007  a(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico, 117).  aUma linha de pesquisa baseada em processos não convencionais de processamento de alimentos, na qual estão incluídos processos não térmicos, deu origem a uma tecnologia capaz de preservá-los por meio de tratamento à alta pressão. A alta pressão é um processo de preservação que causa poucos danos ao alimento em termos de propriedades sensoriais, tais como, cor, aroma e sabor (BARBIERI, 2005; BARBOSA-CÁNOVAS; RODRIGUEZ, 2002). Esta tecnologia consiste em submeter o alimento a pressões elevadas que chegam a atingir 800 Mpa e a temperatura final não ultrapassa a 600C. Estes valores diferenciados de pressão são responsáveis pela inativação de microrganismos e de enzimas dos alimentos, proporcionando uma extensão da vida de prateleira do produto. Dessa maneira, de acordo com Cheftel (1995) e Barbieri (2005), a conservação das características dos alimentos tem uma melhora bastante acentuada. Estas pressões hidrostáticas podem alterar a estrutura terciária e quaternária das proteínas, o que conseqüentemente pode causar a inativação de muitas enzimas (HEREMAS, 1982). Segundo Heremas (1982), as proteínas tendem a se desnaturar, dissociar ou precipitar irreversivelmente a pressões entre 106 MPa e 318 MPa. As carnes são compostas de quatro tipos básicos de tecidos: muscular, epitelial, nervoso e conjuntivo (SGARBIERI, 1996). O músculo é o principal componente da carne, e é composto de três classes de proteínas: sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromáticas. As proteínas sarcoplasmáticas são solúveis em soluções de baixa força iônica e representam 30-35% da proteína total da musculatura esquelética. As miofibrilares se caracterizam por serem solúveis em soluções de alta força iônica e representam 52-56% de toda proteína muscular e as estromáticas são insolúveis em solventes aquosos e perfazem o total de 10-15% de toda proteína muscular (SGARBIERI, 1996). Quando se caracteriza as proteínas quanto à sua função biológica, dentro dos nove grupos encontrados (estruturais, transporte, defesa, hormonais, fatores de crescimento, proteínas catalíticas, contráteis, receptoras e de transferência de elétrons), destaca-se que a miosina e a actina pertencem ao grupo das proteínas contráteis que compõem o tecido muscular. Do ponto de vista nutricional, com raras exceções, as proteínas de origem animal apresentam um melhor equilíbrio de seus aminoácidos.  aAlta pressão  aMetodologia  aPresunto de peru1 aDELIZA, R.1 aROSENTHAL, A.1 aMATHIAS, S. P.