01822nam a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024500590007726000280013630000090016450000190017352013810019265000180157365000130159165300120160465300240161614109531993-03-25       1972    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aSALES, A. M.  aEnriquecimento da farinha de mandioca por fermentacao.  aCampinas: UNICAMPc1972  a62p.  aTese Mestrado.  aA cultura da mandioca encontra-se espalhada por todas as regioes tropicais, onde contribui com uma parcela substancial na alimentacao humana. E uma planta altamente produtiva, e o Brasil contribui com 1/3 da producao mundial. Pode ser consumida "in nature", ou sob a forma industrializada de farinha, raspa, gari e amido. No Brasil, prevalece a forma de farinha, cujo preparo e ainda rudimentar, em grande parte elaborado pela propria familia, o que dificulta o melhoramento do produto e da propria cultura da mandioca. E um alimento pobre em valor alimenticio, constituido, prpincipalmente de amido e com cerca de 1-2 % de proteinas. Sabe-se que, nas regioes onde esse tuberculo e o alimento principal na dieta, prevalece a deficiencia proteica. Em trabalhos de fortificacao com proteina e metionina, embora aumentasse o valor nutritivo, houve problemas de preco e de fornecimento desses produtos. A introducao de uma etapa de fermentacao no processamento da farinha de mandioca e tecnicamente viavel, podendo ser realizada com recursos tecnicos e equipamentos existentes no Brasil. A incorporacao de leveduras a farinha, resulta em um produto com maior teor de proteinas, vitaminas do complexo B e outros fatores nutricionais. Contudo, o nivel, maximo de adicao deve ser determinado atraves de ensaios biologicos e toxicologicos, a fim de prevenir possiveis efeitos toxicos.  aFermentação  aMandioca  aCereais  aFarinha enriquecida