03442nam a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000290006024501230008926000160021230000160022850001560024452027470040065000130314765000130316065000180317365000230319165000100321465000120322414087522017-03-20       1999    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aVASCONCELOS, M. A. M. de  aTransformações físicas e químicas durante a fermentação de amêndoas do cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum).  a1999.c1999  a144 f.cil.  aDissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Orientadora: Prof. Dra. Marisa de Nazaré H. Jackix.  aO Cupuaçu (Theobroma grandiflorum (Wild ex Spreng) Schum) é uma fruta típica da região Norte do Brasil, com grande potencial econômico. Atualmente é a polpa mucilaginosa que sustenta a produção, industrialização e comercialização desta fruta. A semente, um subproduto da industrialização, começa a ser reconhecida como um produto de alto valor nutricional, e com grande potencial de mercado para produtos industrializados. Da mesma família e gênero do cacau e análoga a este, a semente pode ser fermentada para desenvolver precursores de sabor e aroma, e posteriormente processada para obtenção de um produto alternativo ao chocolate, conhecido como cupulate. Neste estudo foram avaliadas sementes de cupuaçu, resíduo da industrialização da polpa de uma fábrica situada em Tomé-Açú (PA), centro da região produtora da fruta, pré-processadas de acordo com metodologia descrita por GRIMALDI (1978) para sementes de cacau. Após o processamento as amêndoas foram secas ao sol. Amostras das sementes e amêndoas foram caracterizadas física e quimicamente, antes, durante e após o processo fermentativo. Determinou-se as transformações ocorridas nos açúcares (sacarose, glucose e frutose), ácidos (cítrico, lático e acético) e álcool, que são compostos presentes em fermentações de cacau. Além disso, estudou-se o efeito do processo na composição aminoacídica das sementes e amêndoas. A metodologia adotada mostrou-se adequada, por apresentar-se como uma alternativa para pequenos e médios produtores rurais, não necessitando de aditivos, nem de metodologias complicadas para se obter um produto de sementes de cupuaçu com características similares à um produto obtido de sementes de cacau. A partir dos resultados obtidos para o pH (Oh -4,71; 168h -6,3 no cotilédone), acidez total titulável (Oh -1,84mL NaOH; 168h -30,57mL NaOH no cotilédone) e a temperatura (Oh -32° C; 168h -45° C), podemos dizer que a fermentação do cupuaçu, em termos de valores é similar aos obtidos em fermentações de cacau. Assim como, as transformações que ocorrem ao longo desse processamento nos açúcares, ácidos e álcool. A fração aminoacídica estudada mostrou que houve um suave acréscimo nos valores de alguns aminoácidos (serina, glicina, metionina, fenilalanina e arginina) e decréscimo em outros (aspártico, treonina, ácido glutâmico, prolina, alanina, cistina, valina, isoleucina, leucina, tirosina e arginina). Amostras do produto obtido e de sementes não processadas, foram utilizadas em análise sensorial, os resultados demonstraram que houve diferença significativa (p&lt0,05) entre a amostra não processada e a processada, havendo uma maior preferência por esta última.  aAmêndoa  aCupuaçu  aFermentação  aIndustrialização  aPolpa  aSemente