01435naa a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000160006024500940007626000090017050000120017952008390019165000120103065000110104265000180105365000200107165300170109165300240110870000230113277300620115513538761996-08-15       1990    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aDIAS, J. C.  aInfluencia do periodo de pos-colheita do fruto no tempo de fermentacao e acidez do cacau.  c1990  aArtigo.  aAvaliou-se a influencia do periodo de pos-colheita do fruto no tempo de fermentacao e na acidez final do cacau (Thelbroma cacao L.), medindo-se tambem os teores de acucares da polpa dutante o processo. As sementes estraidas de frutos, com 1 a 5 dias de pos-colheita, foram fermentadas por 7 dias, coletando-se, durante este periodo, amostras para determinacao de acucares, acidez e pigmentos. Os acucares totais da polpa, no curso da fermentacao, cairam para valores entre 79,14 e 87,81% do teor original. O indice de pigmentos nos diferentes tratamentos mostra uma fermentacao eceitaveo do cacau do sexto dia em diante. A acidez livre total do produto, nos ultimos 3 dias do processo, situou-se na faixa de 14,16 a 16,97 meq de NaOH por 100 g de cotiledones, nao tendo  havido, entretanto, diferenca estatistica entre os tratamentos.  aacidity  aAcidez  aFermentação  aTheobroma Cacao  aPos colheita  aPostharvest storage1 aAVILA, M. da G. M.  tAgrotropica, Ilheusgv.2, n.3, p.145-150, set./dez. 1990.