02573nam a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024501330007826000160021130000170022750001160024452018930036065000140225365000080226765000160227565000100229165300150230165300260231665300130234210282202009-08-03       1997    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aGUERRA, C. C.  aRecherches sur les interactions anthocyanes - flavanolsbapplicatin à l'interpretation chimique de la couleur de s vins rouges.  a1997.c1997  a164 f. : il.  aTese (Doutorado - Ciências Biológicas e Médicas) - Universite Victor Segalen Bordeaux 2,  Bordeaux, França.  aLes anthocyanes et les flavanols sont les principaux responsables de la couleur des vins rouges. Pour un vin rouge nouveau, a couleur est due uniquement aux anthocyanes. Pendant l'élevage, elles subssent des réactions d'oxudation, qui conduisent à leur condensation avec d1autres composés phénoliques. Le résultat de ces réactions es la formation de complexes incolores ou colorés, du jaune au violet. La condensation anthocyane-flavanol en présence d'acétaldéhyde est le mode le plus important de stabilisation de la couleur des vins, car elle forme d'importantes teneurs en pigments polymériseés de couleur violette. Les anthocyanes présnetes dans ces complexes sont protégées de la décoloration par hydratation; les complexes sont stables aux temératures élevées et à l'attaque de l'anhydride sulfureux. Les vins rouges jeunes on une couleur rouge qui évolue vers le rouge-violet pendant l'élevage. Dès lors, elle se modifie lentement vers le marron-orange tuilé. Le suivi des réactions des principaux composés susceptibles d'influencer la stabilisation de la couleur, ainsi que l'analyse stucturale des composés issus de ces réactions sont des étapes imortantes pour la compréhension de ces phénomènes. Nous avons étudié les réactions de la malvidine-3-glucoside, la principale anthocyane du raisin et du vin, avec différents flavanols, en présence ou non d'acétaldéhyde, à des différents niveaux de pH et avec différents rapports molaires entre les composés. les deux principaux complexes rouge-violets issues de la réaction entre malvidine-3=glucoside et (+)- catéchine, en présence d'acétaldéhyde, ont été étudiés par RMN, Ces composés sont pour la première fois signalés directement dans le vin rouge. Par ailleurs, le rapport entre l'évolution de la couleur et l'ensemble des produits de réaction formés a été établi.  aflavanols  aCor  aMaturação  aVinho  aAnthocyans  aMmalvidin-3-glucoside  aReação