02592nam a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024501500008326000160023330000110024950001140026052017880037465000200216265000100218265000220219265000270221465000090224165000160225065300200226665300090228665300300229565300130232512574932019-05-17       2013    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aSILVA, L. M. M. da  aComportamento reológico e caracterização físico-química de polpa e geleia de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara).h[electronic resource]  a2013.c2013  a107 f.  aDissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.  aO objetivo deste trabalho foi estudar a reologia e a caracterização físico-química da polpa e da geleia de umbu produzidas pela Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá - COOPERCUC e pela ACOPRI ? Associação Comunitária dos Produtores Rurais do Icozeiro, Projeto Pontal, Petrolina-PE visando contribuir para o aperfeiçoamento tecnológico dos seus derivados: geleia e doce. Foram realizadas análises reológicas, utilizando-se os modelos de Ostwald-de Waelle, Herschel- Bulkley, Casson e Bingham, para avaliar o comportamento do fluido nas faixas de temperatura de 10 a 80 ºC. Tanto a polpa quanto as geleias apresentaram comportamento não newtoniano e pseudoplástico, e o modelo de Herschel-Bulkley foi o que apresentou melhor resultado para descrever as constantes reológicas nas condições aplicadas neste estudo. A temperatura influenciou diretamente na viscosidade aparente, à medida em que se elevou a temperatura obtiveram-se viscosidades mais baixas. Determinou-se a textura no doce e nas geléias por meio de testes de TPA (Texture Profile Analysis), cujos resultados obtidos indicaram que o doce de umbu apresentou maior dureza e adesividade em relação às geleias analisadas. Os valores de pH determinados para a polpa de umbu oscilaram entre 2,32 e 2,47, muito próximos aos valores encontrados na literatura para esses produtos, bem como os teores de sólidos solúveis. Os resultados das análises de cor nos produtos estudados mostraram-se compatíveis com os apresentados na literatura. No entanto os parâmetros indicadores de cromaticidade variaram significativamente entre ambas as geleias. Os valores determinados para aw (atividade de água) foram elevados na polpa e na compota de umbu, quando comparados aos das geleias.  aFood Technology  aPolpa  aSpondias Tuberosa  aTecnologia de alimento  aUmbu  aViscosidade  aGeléia de umbu  aImbu  aProcessamento de alimento  aReologia