02035nam a2200157 a 450000100080000000500110000800800410001910000220006024501570008226000160023930000110025550001360026652014370040265000130183965300250185212399642010-09-23       1994    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aFIRMINO, P. de T.  aAvaliação da qualidade fisiologica e tecnologica do gergelim (Sesamum indicum L.) durante o armazenamento e na elaboração de produtos panificáveis.  a1994.c1994  a104 f.  aDissertação (Mestrado Ciencias e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa.  aO gergelim (Sesamum indicum L.), variedade G-2, e uma planta de  facil cultivo, cujas sementes sao ricas em oleo e proteinas e seu alto va- lor nutritivo aumenta nos subprodutos dele derivados, alem de se adap-tar facilmente ao nordeste brasileiro, razao pela qual o presente tra-balho visa mostrar a influencia da qualidade fisiologica e tecnologicado gergelim armazenado por 90 dias e as curvas de umidade de equilibrio higroscopico, atraves do metodo estatico, com concentracao de acido sulfurico (0,20,40,60,80 e 100%) usadas para temperaturas de 30,40 e 50o C, alem de mostrar, tambem, o metodo para producao de paes e biscoitos com farinha integral de gergelim associada a farinha de trigo, bemcomo analisar seu nivel de aceitacao atraves da escala hedonica pelos provadores.  A farinha integral substitui 20,30,40 e 50% de farinha  de trigo, e a mistura preferida foi 80% da farinha de trigo e 20% da farinha integral de gergelim, com uma reducao de 10 e 20% de gordura ve-getal para o pao e o biscoito respectivamente.  Um  delineamento inteiramente casualizado com um arranjo fatorial de 3x2x3+1 foi utilizado, para o armazenamento do gergelim e tres fatores foram levados em  consideracao: os tipos de embalagem, as condicoes de conservacao e o  pe- riodo de armazenagem.  No que se refere as embalagens, tres tipos foram testados, incluindo o recipiente metalico, saco plastico e saco de  papel.  Os tipos de embalagem...  aGergelim  aQualidade industrial