02090naa a2200265 a 450000100080000000500110000800800410001910000260006024501180008626000090020452013380021365000100155165000110156165000100157265000170158265000090159965000150160870000220162370000250164570000190167070000200168970000240170970000170173377300740175012176682022-04-30       2008    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aSOARES JÚNIOR, M. S.  aCaracterísticas físicas e tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz torrado.h[electronic resource]  c2008  aO objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade física e sensorial de pães de forma elaborados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Determinou-se a composição centesimal, incluindo os teores de fibra alimentar solúvel, insolúvel e total do FAT. Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado, com cinco tratamentos (0,0%, 7,5%, 15,0%, 22,5% e 30,0% de substituição de FT por FAT) em três repetições. Foram avaliados a cor e os escores do teste de panificação de cada tratamento. No tratamento com FAT que obteve o maior escore total no teste de panificação, foram realizadas análises microbiológicas. Ocorreram escurecimento e diminuição do volume específico gradativo dos pães à medida que se adicionou maior quantidade de FAT, devido ao elevado teor de fibra alimentar total do FAT (29,2%), que aumentou a retenção de umidade no produto final. Entre os tratamentos com FAT, o pão com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior escore no teste de panificação (83,5), somente diferindo (P&lt0,05) do tratamento controle em relação ao volume específico e escore total, estando adequado em relação aos padrões legais de Salmonella sp, coliforme total e de bolores e leveduras, podendo ser recomendado para comercialização.  aArroz  aFarelo  aFibra  aOryza sativa  aPão  aSubproduto1 aBASSINELLO, P. Z.1 aLACERDA, D. B. C. L.1 aKOAKUZU, S. N.1 aGEBIN, P. F. C.1 aJUNQUEIRA, T. de L.1 aGOMES, V. A.  tSemina: Ciências Agráriasgv. 29, n. 4, p. 815-828, out./dez. 2008.