02664nam a2200193 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024500890008326000160017230000100018850000860019852020890028465000220237365000160239565000100241165000200242165300290244111588372023-03-08       2004    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aSILVA, A. P. F. B.  aCaracterização química e enzimática do processo de adoçamento da manga "Keitt".  a2004.c2004  a80 f.  aTese (Doutorado em Ciência de alimentos)-Universidade de São Paulo, São Paulo.  aDentre as características que definem um fruto maduro, o adoçamento é um dos mais importantes. Porém, no que concerne à manga, os dados existentes são escassos e pouco esclarecedores. Neste trabalho foi estudada a síntese e a degradação do amido da manga 'Keitt', nos aspectos químicos (teores de amido, de amilose e de açúcares solúveis), nos aspectos bioquímicos (atividade de enzimas relacionadas à degradação do amido, perfil de enzimas ligadas ao grânulo de amido) e aspecto morfológico do grânulo de amido (preliminar), e o amadurecimento do fruto. A manga 'Keitt' teve um padrão atípico de fruto climatérico, com a produção de pequenas quantidades de etileno e C´O IND.2`, culminando em picos após o processo de amadurecimento ter sido iniciado. Todo o amido acumulado (cerca de 8 ´POR CENTO`) durante o desenvolvimento até os 3 dias após a colheita (dpc), foi totalmente degradado a partir dos 5 dpc chegando ao final do amadurecimento com apenas traços do seu conteúdo inicial. Ao mesmo tempo acumulou cerca de 10 ´POR CENTO` de açúcares solúveis, com predominância da sacarose. As enzimas que potencialmente podem degradar o amido, tiveram perfil de atividade compatível com a sua atuação. Houve um aumento bastante significativo de atividade da ´ALFA`-amilase durante a formação do fruto e da ´BETA`-amilase durante o amadurecimento do fruto. As fosforilases e isoamilases, embora tivessem atividade suficiente para atuar durante a degradação do amido, demonstraram pelo perfil de atividade terem bastante importância durante a síntese do amido. Os grânulos de amido, como observados por microscopia eletrônica de varredura, tem grânulos redondos, lisos e pequenos (até 20 ´MICROMOL`), que diminuem de tamanho durante o amadurecimento da manga. As proteínas ligadas ao grânulo, como visto por eletroforese em condições dissociantes, aumentaram em número e quantidade depois da colheita da manga, mostrando que várias proteínas de alto e baixo peso molecular, aderiram ao grânulo antes do início da degradação.  aAnálise Química  aCarboidrato  aManga  aSacarificação  aBioquímica de alimentos