02969nam a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000300006024501270009026000160021730000160023350001070024952022580035665000080261465000290262265000110265165000120266265000120267465300290268665300360271511575532023-03-08       2005    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aSANJINEZ ARGANDONA, E. J.  aGoiabas deseidratadas osmoticamente e secasbavaliação de um sistema osmótico semicontínuo, da secagem e da qualidade.  a2005.c2005  a157 p.cil.  aTese (Doutorado)  - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas.  aO objetivo desta tese foi construir um desidratador osmótico semicontínuo, comparar sua eficácia com o sistema batelada, avaliar a influência da reutilização da solução desidratante na desidratação osmótica de goiabas e obter um produto de umidade intermediária através da secagem, avaliando suas características físicas, químicas e sensoriais. O sistema semicontínuo consistiu de dois equipamentos verticais acoplados a um tanque pulmão e acessórios que facilitaram a recirculação da solução desidratante pelo sistema. Para validar o sistema, cinéticas de desidratação osmótica foram realizadas utilizando goiabas da variedade vermelha " Paluma" em metades. As vazões aplicadas ao sistema variaram de 77 a 773 kg/h. A distribuição das frutas no equipamento foi feita em bandejas sobrepostas. As condições iniciais de processo para ambos sistemas foram: solução de sacarose 60% a 40"C e relação fruta:solução 1 :10. Ensaios em diferentes tempos (30 a 420 minutos) validaram o sistema. Nas vazões mássicas de 540 e 773 kg/h, a perda de água e ganho de solutos na fruta foi similar ao de batelada, sendo estabelecida para o sistema semicontínuo a vazão desidratante de 540 kg/h e o tempo de desidratação de 2 h. Nessas condições, foi estudado o reaproveitamento da solução por 20 vezes nas proporções de fruta:solução 1 :10, 1 :5 e 1 :3, avaliando-se em cada condição, as mudanças físicas, químicas e microbiológicas na solução e alterações físicas, químicas e sensoriais na fruta. As alterações observadas não comprometeram a transferência de massa do processo osmótico, nem a qualidade do produto pré-desidratado. Com base nesses resultados escolheu-se a condição de relação fruta:solução 1 :5. Para a obtenção de goiabas a umidade intermediária (0,62 a 0, 75 de aw) a fruta previamente cortada em palitos, foi submetida à secagem em ar quente. O pré-tratamento osmótico influenciou no tempo de secagem (3 h), e o efeito benéfico e protetor do pré-tratamento osmótico foi evidenciado na retenção de vitamina C, carotenóides totais, cor e propriedades mecânicas do produto osmodesidratado e seco demonstrado pela preferência de prováveis consumidores do produto.  aCor  aDesidratação Osmótica  aGoiaba  aSecagem  aTextura  aReutilização do xarope  aSistema osmótico semicontínuo