02093naa a2200289 a 450000100080000000500110000800800410001910000160006024500940007626000090017050001170017952011070029665000260140365000190142965300260144865300210147465300250149565300330152065300200155365300210157365300280159470000180162270000210164070000280166170000210168977300930171011257182019-08-02       2008    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aKUHN, C. R.  aAvaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá.  c2008  aTítulo em inglês: Rheological and physicochemical evaluation of thermal gelling of surimi from silver catfish.  aO objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos - pré-aquecimentos a 60oC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90oC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90oC por 15 min - e três formulações: duas com inibidores protéicos - soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo - e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelos inibidores à matriz protéica.  aProteinase inhibitors  aRhamdia Quelen  aInibidores proteícos  aMatriz protéica  aPeptídeos solúveis  aPropriedades viscoelásticas  aProtein network  aSoluble peptides  aViscoelastic properties1 aTORRES, L. M.1 aALFARO, A. da T.1 aPRENTICE-HERNÁNDEZ, C.1 aSOARES, G. J. D.  tPesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DFgv. 43, n. 12, p. 1793-1798, dez. 2008.