02718nam a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000120006024501360007226002850020830000140049352018750050765000120238265000180239470000210241270000220243370000180245570000140247370000250248721784542025-09-02       2014    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aORO, T.  aComportamento reológico de mesclas de farinha de trigo integral com farinha refinada avaliado pelo Mixolab.h[electronic resource]  aIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 24., 2014, Aracajú; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE FRUTOS TROPICAIS, 4., 2014, Aracajú. Inovação e sustentabilidade em ciência e tecnologia de alimentos: anais. Aracajú: SBCTAc2014  c1 CD-ROM.  aNa elaboração de produtos de panificação integrais, especialmente os pães, são usadas mesclas de farinha integral (FI) com farinha refinada (FR) ou branca, o que altera as propriedades tecnológicas dos produtos finais. O equipamento Mixolab, da Chopin, de uso relativamente novo no Brasil, possibilita conhecer o comportamento reológico da farinha, analisando amido e proteína na mesma análise. O Mixolab calcula parâmetros do farinógrafo e do RVA (Rapid Visco Analyser), bem como outros parâmetros não analisados nestas duas analises. O objetivo deste estudo foi investigar as características reológicas de mesclas de FI com FR avaliadas pelo Mixolab. Foram analisadas amostras de dois fornecedores A e B, com 100% de FI, 100% de FR (controles) e mesclas de FI com FR nas proporções de 20, 40, 60 e 80%, totalizando 12 amostras. Foi empregado o perfil Chopin+ do Mixolab, com torque de 1,05 a 1,15 e duração de 45 min. Vários parâmetros foram analisados, sendo os mais relevantes apresentados a seguir. O valor de estabilidade foi menor nas FIs (A: 10,04 min; B: 8,76 min) que nas FRs (A: 11,33 min; B: 8,99 min). A elasticidade da massa foi constante para todas as amostras (0,1 Nm). À medida que aumentou a proporção de FI na mescla, aumentou a velocidade de geleificação do amido (A: 0,60 a 0,86 Nm/min; B: 0,60 a 0,73 Nm/min) e mudou a velocidade de degradação enzimática (A: -0,044 a -0,021 Nm/min; B: -0,011 a -0,07 Nm/min). De acordo com os resultados obtidos, o Mixolab mostrou ser um equipamento eficiente para avaliar o comportamento amido-proteína, podendo ser usado para ajudar a formular mesclas de FI com FR com propriedades específicas. Assim, as características de mistura (proteicas) e de viscosidade (amido) deverão ser observadas de forma conjunta, pois afetarão o processo de produção de pães e o armazenamento.  aFarinha  aFarinha Mista1 aFRANCISCO, A. de1 aMIRANDA, M. Z. de1 aTATSCH, P. O.1 aLOPES, P.1 aCARVALHO JÚNIOR, D.