02668nam a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501240008026000160020430000100022050002090023052017860043965000140222565000150223965000140225465300170226865300220228565300130230765300290232065300190234965300180236865300280238621761312025-06-02       2025    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aCOSTA, E. S. L.  aObtenção de análogo arroz fortificado em vitamina D e magnésio destinado à população 60+.h[electronic resource]  a2025.c2025  a93 f.  aDissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. Orientadora: Cristina Yoshie Takeiti (CTAA). Coorientador: Carlos Wanderlei Piler de Carvalho (CTAA).  aO objetivo desse estudo foi (i) obter um análogo de arroz enriquecido com vitamina D e magnésio usando o processo de extrusão termoplástica e pastificação a partir de 9 formulações com diferentes ingredientes, como farinha de arroz crua (RF), farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata) crua (BF), emulsificante (estearoil lactato de cálcio, CSL) e mix de vitaminas e minerais, e (ii) avaliar as propriedades físico-químicas e a qualidade nutricional dos análogos de arroz obtidos. Os resultados mostraram que os processos e as formulações utilizados foram capazes de produzir dois protótipos finais que podem ser classificados como “rico em vitamina D e magnésio” (4,53 - 8,52 µ/100 g de vitamina D e 278 - 286 mg/100g de magnésio), com tempo de cozimento reduzido (35 - 53% menores que arroz branco polido) e sob a denominação de “grão longo” (7,86 - 7,91 mm de comprimento e 2,73 - 2,75 mm de largura). A composição centesimal (7,65 - 8,03% de proteínas; 0,68 - 0,79% de lipídios; 0,81 - 1,20% de fibras alimentares), o teor de amido resistente (0,47 – 0,89%), o teor de amilose (21,78 – 23,76%), o índice de brancura (88,29 - 89,86), o perfil de textura (8,72-9,51 N de dureza), as características térmicas (83,21 – 87,81 ºC de temperatura de conclusão de cozimento) e as propriedades de pasta (59,83 – 62,50 ºC de temperatura de pasta, Tp e 454,66 – 512,33 cP de pico de viscosidade, PV) ssão comparáveis ao arroz branco polido, que é um alimento tradicional e diariamente consumido. Os resultados deste estudo podem ser úteis para a produção de novos produtos fortificados com vitamina D e magnésio destinados à população sênior, ampliando a oferta de produtos sólidos, nutritivos e com tempo reduzido de preparo.  aDysphagia  aSarcopenia  aExtrusão  aAnaloge rice  aAnálogo de arroz  aDisfagia  aExtrusão termoplástica  aPastificação  aPastification  aThermoplastic extrusion