02880nam a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000250006024500940008526002930017950000110047252021280048365000130261170000200262470000200264470000190266470000150268321706942025-01-21       2024    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aGOULART, E. M. da R.  aElaboração de barra de cereal salgada enriquecida com proteína.h[electronic resource]  aIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 29., 2024, Florianópolis. Trabalhos aprovados: o futuro dos alimentos: inovação, saúde e sustentabilidade na cadeia produtiva de alimentos. Florianópolis: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentosc2024  aCBCTA.  aO mercado de barra de cereais tem aumentado devido, principalmente, à tendência do consumo de alimentos práticos e saudáveis. Entretanto, a maioria possui gosto doce, que pode não agradar ao paladar de pessoas que preferem salgado. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi desenvolver uma barra de cereal de sabor salgado com uso de ovo em pó para o enriquecimento protéico, verificando suas características físico-químicas e microbiológicas, além da avaliação sensorial por testes de aceitação e intenção de compra. As barras de cereais de sabor salgado foram elaboradas e desenvolvidas no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal Sul-rio-grandense (IFSul). As determinações físico-químicas realizadas foram umidade, cinzas, proteínas e valor energético. Nas análises microbiológicas foram determinadas Escherichia coli e Bolores e Leveduras. Os resultados das análises físico-químicas obtidas para umidade foram de 10,96%, para cinzas igual a 3,77%, proteínas, 28,73% e para valor energético 5,24 kcal/g. Em relação às análises microbiológicas as amostras apresentaram ausência de E. coli e ausência de bolores e leveduras, com valores menores que 102 UFC.g-1, evidenciando que as barras produzidas estavam de acordo com os padrões microbiológicos, ou seja, não houveram crescimento microbiano nas placas. Já para a análise sensorial as barras obtiveram uma boa aceitação diante dos atributos avaliados (cor, aroma, sabor, textura e impressão global), com índices de aceitabilidade acima de 80%, ou seja, 10% maiores que o mínimo necessário no quesito aceitação do produto. Assim, concluiu-se que diante da avaliação físico-química a barra apresentou boas características, podendo ser considerada como uma fonte de proteínas e de baixo valor calórico mostrando-se equilibrada em nutrientes, além de ser condizente com as exigências microbiológicas estipuladas pela legislação. Também atende aos anseios dos consumidores atuais que desejam produtos com qualidade sensorial, nutricional, e que agreguem benefícios à saúde.  aAlimento1 aCOSTA, R. J. da1 aMEIRA, S. M. M.1 aNALERIO, E. S.1 aGIONGO, C.