03961nam a2200229 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024502500007826000160032830000100034450001930035452030380054765000110358565000290359665000120362565000120363765300250364965300140367465300100368865300330369821643012024-05-16       2024    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aFIEBIG, M. S.  aO potencial do aproveitamento da casca à amêndoa do pinhão nas propriedades físico-químicas, nos compostos bioativos, no perfil mineral elementar e na atividade antimicrobiana de iogurte adicionado de polpa de açaí.h[electronic resource]  a2024.c2024  a89 f.  aDissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. Orientadora: Elane Schwinden Prudêncio; Coorientadora: Cristiane Vieira Helm.  aEste trabalho trata do enriquecimento de iogurte com polpa de açaí com subprodutos de pinhão (farinha de pinhão, farinha integral de pinhão e nanosuspensão de falha de pinhão) e a determinação de suas propriedades físico-químicas, nutricionais e funcionais, atividade antimicrobiana e perfil multielementar. Foram desenvolvidas oito formulações de iogurte, onde foram adicionadas porções de subprodutos do pinhão entre 5% e 10%. O enriquecimento do iogurte de açaí com subprodutos do pinhão não diferiu significativamente nos teores de proteínas, lipídios, umidade e sais minerais. Os iogurtes com açaí enriquecidos com subprodutos de pinhão apresentaram 5,71 a 26,07% vezes mais proteína total do que a amostra controle, e a fibra total também teve um aumento significativo nas amostras variando entre 18,62 - 85,29% vezes mais que a amostra controle. Em relação aos parâmetros de cor, todas as amostras de iogurte tenderam a ser vermelho-púrpura. A amostra de iogurte de açaí com farinha de pinhão e farinha integral de pinhão reduziu a quantidade de massa de biofilme em 46,58%, 45,55% e 11,85% para Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis e Pseudomonas aeruginosa. O comportamento das bactérias patogênicas está relacionado ao teor de polifenóis totais nos iogurtes enriquecidos com subprodutos do pinhão que aumentou de 8,27 para 18,24 mg/100 g. O iogurte com açaí enriquecido com farinha integral de pinhão apresentou elevada capacidade antioxidante. Os resultados da atividade antioxidante da amostra aumentaram 47,62% e 130,38% nas análises ABTS e DPPH, respectivamente. Identificando os compostos nas nanosuspensões de falha de pinhão, farinha de pinhão, farinha de pinhão integral e iogurtes foram divididos nas classes hidrofílica e lipofílica. Foram identificadas cinco classes (aminoácidos, ácidos orgânicos, açúcares, fenóis e ciclitóis) pertencentes às classes hidrofílicas. Os compostos lipofílicos foram identificados e separados em seis classes (ácidos carboxílicos, diterpenos, álcoois, Α-hidroxiácidos, esteróis e triterpenos). A adição de subprodutos do pinhão aumentou os teores de Ca, Fe, K, Na e P. O iogurte de açaí com nanossuspensão de falha de pinhão, farinha de pinhão e farinha integral de pinhão apresentou o maior teor de Ca (2164,38 ± 2,16 μg/L), e o iogurte de açaí com farinha de pinhão e farinha integral de pinhão apresentou o maior teor de Fe (84,02 ± 0,08 μg/L). Os resultados sugerem que a adição de subprodutos do pinhão ao iogurte com polpa de açaí não apenas enriquece o produto final com nutrientes e compostos bioativos, mas também confere propriedades funcionais e antimicrobianas promissoras. A utilização desses subprodutos, anteriormente subutilizados, demonstra ser uma estratégia viável e eficaz para agregar valor funcional a um produto regional como o pinhão, contribuindo para a diversificação da indústria alimentícia e o aproveitamento sustentável dos recursos naturais.  aAçaí  aAraucária Angustifólia  aIogurte  aPinhão  aAlimentos funcionais  aBioativos  aPinha  aPropriedades antimicrobianas