02264nam a2200265 a 450000100080000000500110000800800410001910000160006024501160007626002240019250000140041652013350043065000120176565000140177765000200179165000210181165000180183265000140185065000270186465300320189170000200192370000170194370000220196070000160198221641672024-05-10       2005    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aWANG, S. H.  aMassa de pizza semi-pronta obtida pela farinha de trigo eSoja pré-cozida por extrusão.h[electronic resource]  aIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 6., 2005, Campinas. Ciência de alimentos abrindo caminhos para o desenvolvimento científico, tecnológico e industrial. Campinas: Unicamp, 2005. 1 CD-ROM.c2005  aRef. 366.  aA mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. O processo de extrusão pode ser considerado bastante útil na obtenção de farinha pré-cozida a partir desta mistura, pois oferece a possibilidade de modificar estruturas de amido e proteínas, melhorando as suas características sensoriais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10) pré-cozidas por extrusão, em diferentes umidades (23, 26 e 29%) e temperaturas de barril (TB; 60, 70, 80, 90°C), para uso em massa de pizza semi-pronta com características sensoriais desejáveis. Usou-se extrusor Brabender de rosca única, com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg●h-1, velocidade de rotação de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostram que, as propriedades de pasta das farinhas mistas pré-cozidas aumentaram com o aumento da TB, os maiores valores foram obtidos em 26% de umidade. A absorção de água aumentou, à medida que se aumentava a TB e a umidade. A pizza preparada com a farinha mista extrusada, em 23% de umidade e 80°C de TB, apresentou as melhores características sensoriais e foi a mais preferida pela equipe massal de provadores não-treinados.  aCaloria  aExtrusão  aFarinha de Soja  aFarinha de Trigo  aFarinha Mista  aProteína  aTecnologia de Alimento  aCaracterísticas sensoriais1 aOLIVEIRA, M. F.1 aCOSTA, P. S.1 aASCHERI, J. L. R.1 aROSA, A. G.