03288nam a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024501470008326000150023030000100024550001850025552024990044065000100293965300230294965300190297265300200299165300160301165300210302765300220304821587152023-11-27       2023    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aSILVA, L. H. DE S.  aDeterminação de marcadores de adulteração em café torrado e moído por cromatografia líquida de alta eficiência.h[electronic resource]  a2023c2023  a91 f.  aDissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição ) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), Rio de Janeiro, 2023. Orientadora: Renata Galhardo Borguini (CTAA).  aO café é um alimento de grande importância para o Brasil, seja na mesa dos brasileiros, como consumidores, seja para a indústria nacional enquanto commoditie. A fraude alimentar pode ser definida quando produtos alimentares são colocados ilegalmente no mercado com intuito de enganar o consumidor para obter maiores ganhos econômicos, podendo ocasionar riscos alimentares para a saúde pública. Por seu alto valor de mercado, o café é um alimento alvo de muitas fraudes, estando entre os sete principais produtos identificados em uma base de dados de fraude de ingredientes alimentares e adulteração economicamente motivada. Como forma de detectar fraudes a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) é uma ferramenta analítica potente, que permite a separação, identificação e determinação de componentes químicos em misturas complexas, apresentando boa sensibilidade, seletividade, resolução e tempo de análise. Assim, o objetivo do presente trabalho foi determinar o perfil de flavonoides e ácidos fenólicos por CLAE a fim de definir e utilizar marcadores de adulteração do café torrado e moído. Para isso, amostras de café arábica, café conilon e sementes de açaí foram submetidas a análises cromatográficas e quimiométricas; amostras de grãos de café arábica e de cascas de café in natura e torradas foram submetidas a análises cromatográficas e amostras de grãos de café arábica e grãos de café defeituosos foram adulteradas com casca de café, através da preparação de misturas em diferentes proporções (97:3, 90:10, 80:20% p/p) e, posteriormente, foram submetidas a análises cromatográficas e quimiométricas. Assim foi possível estabelecer que o ácido 4- hidroxibenzóico, a epicatequina e a quercetina também podem ser possíveis marcadores de adulteração de café torrado e moído com semente de açaí, tanto para Coffea arabica quanto para C. canephora. Cascas de café possuem um importante teor de cafeína e ácidos clorogênicos, incluindo seus seis derivados, podendo ser utilizadas como fontes de tais compostos, sendo um co-produto com valor agregado, além de minimizar impactos ambientais caso fossem descartados. O perfil de flavanoides e ácidos fenólicos foi estudado em amostras puras e misturas de cafes fraudados. Desta forma, o ácido protocatecuico foi identificado como potencial marcador de adulteração do café torrado e moído com suas cascas com baixas concentrações do adulterante (3%).  aCafé  aÁcidos fenólicos  aCafé arábica  aCascas de café  aFlavonoides  aFraude alimentar  aSemente de açaí