04500nam a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024501370007726000160021430000110023050001720024152037660041365000250417965000290420465000150423365000120424865000120426065000220427221582702023-11-13       2023    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aMALTA, D. S.  aExtração dos compostos bioativos do pinhão (Araucaria angustifolia) e potencial de aplicação no iogurte.h[electronic resource]  a2023.c2023  a145 f.  aTese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal do Paraná, Curitiba. Orientadora: Profa. Maria Lúcia Masson; Coorientadora: Cristiane Vieira Helm.  aRESUMO O pinhão é a semente do Pinheiro do Paraná (Araucaria angustifolia). A sua porção comestível contém nutrientes como fibras alimentares, minerais e amido resistente, enquanto a casca apresenta compostos bioativos com ação antioxidante, os quais possibilitam diversas aplicações. No entanto, são escassos os estudos que investigaram a casca e a semente de pinhão e ainda não foi reportado na literatura aplicações em produtos lácteos. Nesse sentido, esta tese teve como objetivo investigar as variações na composição nutricional dos pinhões coletados em diferentes locais, maximizar a extração de compostos fenólicos da casca do pinhão e avaliar o impacto da adição do extrato bioativo e da semente em iogurte. Para esse intuito, a composição nutricional, minerais e cor da semente do pinhão cozida de 5 locais de coleta foram comparados com as variáveis ambientais e geográficas. A extração de compostos fenólicos da casca de pinhão foi realizada pelos métodos de Infusão e Shaker. Dessa forma, com intuito de maximizar as extrações, os planejamentos fatoriais completos foram aplicados. Para o método de Infusão avaliouse a influência das variáveis tamanho de partícula (225 a 567 μm), proporção de sólidos:solvente (4,17 a 12,50% (m/v)) e tempo (5 a 30 min). Para o método de Shaker o tempo foi diferente (15 a 45 min) e houve a inclusão da temperatura (25 a 50 °C). Os extratos produzidos nas condições maximizadas de ambos os métodos foram comparados com o obtido por extração convencional (Soxhlet) em relação aos compostos bioativos e potencial antioxidante. A semente e o extrato da casca foram aplicados em iogurte e investigados quanto seu impacto nutricional, biodigestibilidade de proteínas, bioacessibilidade de compostos bioativos, potencial antioxidante e estabilidade no período de 30 dias de armazenamento. Como resultado, observou-se que a localização influenciou na variação da composição nutricional da semente de pinhão cozida nos conteúdos de umidade, amido total, proteínas e minerais. Possivelmente, devido a condições climáticas e geográficas diferentes. A eficiência da extração de compostos fenólicos foi melhor. quando o tamanho de partícula foi reduzido (225 μm), menores proporções de sólido em relação ao solvente (4,17%), maiores tempos e temperaturas, 30 min pela Infusão e 45 min, 50 °C por Shaker. O método de extração por Shaker foi escolhido para aplicação em iogurte, pois apresentou maior eficiência de extração em relação ao de Infusão, mas inferior ao de Soxhlet. O uso combinado do extrato e de semente de pinhão cozida (0%, 5% e 10% (m/m)), antes ou após a fermentação do iogurte, manteve a estabilidade nos 30 dias de armazenamento, sem influência na digestibilidade das proteínas, aumento dos compostos fenólicos, flavonoides e o potencial antioxidante. A bioacessibilidade dos compostos bioativos e o potencial antioxidante foram melhorados após a digestão in vitro, sendo o uso de 5% de semente do pinhão adicionado depois da fermentação a melhor opção para aproveitar os nutrientes. Portanto, esta tese mostrou que é possível obter composições de pinhão diferentes de acordo com sua origem; a obtenção de extratos bioativos a partir de casca seca fornece um alto conteúdo de fenólicos que potencializa a ação antioxidante, podendo ser aplicado em diversos segmentos, como os alimentícios, os cosméticos e os fármacos; a adição da semente de pinhão e do extrato ao iogurte contribuiu para o desenvolvimento de um novo produto, principalmente com a inclusão de fibras alimentares, amido resistente, que beneficia o valor nutricional e aumenta o valor agregado do pinhão.  aAgricultura Familiar  aAraucária Angustifólia  aCulinária  aIogurte  aPinhão  aProduto Florestal