01772naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024501060007826000090018450000810019352010670027465000130134165000180135465300350137270000210140770000230142870000300145177300850148121398302023-02-02       2021    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aARRUDA, E. F.  aElaboração de Kombucha e orientações sobre boas práticas de fabricação.h[electronic resource]  c2021  aSeção Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos. Publicado jul. 2021.  aA kombucha, é uma bebida resultante da fermentação do chá preto ou verde (Camellia sinensis L.O. Kuntze) adoçado por uma colônia simbiótica composta por leveduras e bactérias ácido acéticas, denominadas de SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). A fermentação da kombucha resulta em uma bebida levemente adocicada e ácida, com a presença de diversos compostos benéficos à saúde, como ácidos orgânicos, minerais, aminoácidos, polifenóis e vitaminas. Atualmente, o seu consumo tem aumentado em decorrência das suas propriedades funcionais. Com o crescimento do mercado, os produtores de kombucha tiveram que compreender seu modo de preparo, parâmetros de controles, procedimentos de higiene para desenvolver uma bebida de qualidade e ideal para o consumo. Este trabalho tem como objetivo proporcionar conhecimentos sobre o processamento de kombucha, visando a garantia da qualidade quanto os aspectos higiênicos e sanitários assegurados pelas boas práticas de fabricação e medidas de controle baseados na literatura científica.  aKombucha  aProcessamento  aBoas Práticas de Fabricação1 aWALTER, E. H. M.1 aCOSTA, L. E. DE O.1 aFRANCISQUINI, M. F. DE L.  tAlimentos: ciência, tecnologia e meio ambientegv. 2, n. 7, p. 1-22, jul. 2021.