02139nam a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000250007424501160009926000620021530000220027749000690029952013280036865000120169665000260170865300260173465300190176065300260177965300340180565300250183965300330186421313582021-07-09       2021    bl uuuu     u0uu1 u    #d  a0103-52311 aFOGACA, F. H. dos S.  aConservação de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Tilápia (Oreochromis niloticus).h[electronic resource]  aRio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentosc2021  a6 p.ccolor.; il.  a(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico, 244).  aA demanda por produtos de conveniência, por parte do consumidor, transformou a indústria da tilápia que hoje produz basicamente filés, e gera quase 70% de resíduos e subprodutos de peixe. Algumas plantas ainda utilizam as aparas dos filés para obtenção de produtos reestruturados (como nuggets e fishburguer). Outras investiram em tecnologia para obter máximo aproveitamento da carne, incluindo-se aquela aderida à carcaça após a retirada do filé, através de uma máquina desossadora que produz a carne mecanicamente separada ou CMS. O problema é que a CMS é composta por carne desestruturada, gordura e pigmentos, resultando em um produto de baixa qualidade e vida útil. Para resolver esse problema, foram aplicados processos simples como a lavagem e a adição de crioprotetores para garantir a estabilidade e a qualidade nutricional da CMS de tilápia. Os resultados mostraram um produto com baixa oxidação lipídica, baixa degradação proteica, inocuidade microbiológica e boa aceitação sensorial. Esta publicação tem como objetivo mostrar, de forma resumida e prática, como obter uma CMS com qualidade para que técnicos, produtores e indústrias possam melhorar o aproveitamento do pescado, agregar valor ao produto e reduzir custos com o descarte e tratamento de resíduos do processamento.  aLavagem  aOreochromis Niloticus  aAceitação sensorial  aCrioprotetores  aDegradação proteica  aExtração mecânica de carne  aOxidação lipídica  aSurimi de tilápia nilótica