02064naa a2200229 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501200008026000090020030000200020952013130022965000170154265000100155965000120156965000180158170000250159970000260162470000200165070000220167077301420169221298212021-02-19       2020    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aSOUZA, V. F. DE  aPerfil microbiológico e físico-químico de geleia artesanal convencional e fit de morango.h[electronic resource]  c2020  ap. 519-531cil.  aO morango é uma fruta de alta perecibilidade que pode ser aproveitada na forma de geléia, bebidas, tortas, mousses, dentre outros. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar o perfil microbiológico e físico-químico de geléia artesanal convencional e fit de morango. Os frutos utilizados foram adquiridos no comércio local do Município do Rio de Janeiro, Estado do Rio de Janeiro. As análises microbiológicas utilizadas foram: pré-teste de esterilidade, enumeração de coliformes a 35ºC e 45ºC (UFC/g), Contagem de fungos filamentosos e leveduras (UFC/g) e detecção de Salmonella spp (ausência em 25g) e os perfis físico-químico utilizados foram: atividade de água utilizando um determinador digital de atividade de água, Aqualab® e, pH pela metodologia descrita pela AOAC (2005). Os resultados microbiológicos das geléias artesanal convencional e fit de morango ficaram de acordo com o preconizado pela RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Com relação ao pH das geléias em estudo apresentaram uma adequação em relação à formação do gel. A atividade de água presente nas geléias é predominante do próprio morango. Concluí-se as geléias artesanais convencionais e fit, elaboradas conforme o procedimento descrito, estão aptas para o consumo humano.  aFormulação  aFruta  aGeléia  aMicrobiologia1 aNASCIMENTO, M. R. F.1 aFERREIRA, R. H. DE A.1 aSOUZA, A. U. DE1 aASCHERI, J. L. R.  tIn: BARBOSA, F. C. Nutrição em Foco: uma abordagem holística. 5. ed. Piracanjuba-GO: Editora Conhecimento Livre, 2020. 532 f. Cap. 35.