01562naa a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000210006024501000008126000090018150001150019052009280030565000100123365000100124365000140125370000200126777300930128721110702023-03-30       1998    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aPENHA, E. das M.  aCaracterísticas físico-químicas e microbiológicas da polpa de cacau.h[electronic resource]  c1998  aNotas Científicas.  Título em inglês: Physical, chemical and microbiological characteristics of cocoa pulp.  aobjetivo deste trabalho foi caracterizar físico-química e microbiologicamente a polpa de cacau (Theobroma cacao L.), comercializada na região sudeste da Bahia, visando contribuir para a melhoria da qualidade do produto. A polpa foi extraida após diferentes tratamentos de limpeza dos frutos, os quais pouco influiram naquali. dade microbiológica da polpa. Todas as amostras apresentaram baixa contagem de coliformes totais e fecais. Na contagem total em placas foram determinadas até 10 1 UFC/g, e a contagem de bolores e leveduras também esteve acima de 3x 10 1 UFC/g. A polpa de cacau in natura apresentou teor de sólidos solúveis na faixa de 170 a 190Brix, acidez em torno de 1,5 (solução 0,01 N) e pH entre 3,1 e 3,6. A viscosidade aparente foi de 96 cP, à temperatura de 25°C, para uma taxa de deformação de 200 0. As provas qualitativas de peroxidase e polifenoloxidase apresentaram resultado positivo.  aCacau  aPolpa  aQualidade1 aMATTA, V. M. da  tPesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DFgv. 33, n. 11, p. 1945-1949, nov. 1998.