02118nam a2200301 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000170007424501720009126000530026330000100031649000560032652012050038265000160158765000100160365000140161365000100162765300170163765300120165465300300166670000210169670000230171770000160174070000180175670000240177470000180179821061992019-02-25       2019    bl uuuu     u0uu1 u    #d  a1981-20861 aNASSU, R. T.  aEfeito do tipo de cozimento nas características físico-químicas e nos compostos voláteis de carne de cordeiro com revestimento de quitosana.h[electronic resource]  aSão Carlos, SP: Embrapa Pecuária Sudestec2019  a13 p.  a(Embrapa Pecuária Sudeste. Circular Técnica, 83).  aO consumo de carne ovina tem sido crescente no Brasil e a qualidade do produto, em relação à segurança, às características sensoriais e à conveniência, são fatores importantes para os consumidores. Embalagens tradicionais para carne apresentam vida de prateleira curta e/ou alterações indesejáveis nas propriedades do produto. O uso de revestimentos comestíveis é uma alternativa para estender a vida útil do produto, mas os efeitos do seu uso e o método de cocção nas propriedades sensoriais são pouco conhecidos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tipo de cozimento em características físico-químicas e no perfil de compostos voláteis em carne ovina com revestimento de quitosana. O tipo de cozimento não afetou a força de cisalhamento, porém, a perda de cocção foi maior para a amostra cozida na panela de pressão. Em relação ao perfil qualitativo de compostos voláteis, as amostras cozidas no grill, nas condições deste estudo, foram as que apresentaram maior quantidade em relação à amostra cozida no forno, principalmente de compostos heterocíclicos. O recobrimento de quitosana não influenciou no perfil de compostos voláteis da carne.  aAquecimento  aAroma  aEmbalagem  aOvino  aCisalhamento  aPreparo  aRevestimento de quitosana1 aFRANCISCO, V. C.1 aCORDEIRO, C. de S.1 aOKUMURA, F.1 aTULLIO, R. R.1 aBERNARDES FILHO, R.1 aFORATO, L. A.