02388nam a2200193 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501230008026001840020330000150038752016770040265000120207965000120209165300080210365300360211170000240214770000230217120998662019-01-11       2015    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aLICODIEDOFF, S.  aGeleia de abacaxi produzida em escala artesanal e sua influência na qualidade microbiológica.h[electronic resource]  aIn: SIMPÓSIO INTERNACIONAL CIÊNCIA, SAÚDE E TERRITÓRIO, 3.; COLÓQUIO DE EDUCAÇÃO PERMANENTE, 2., 2015, Lages. Saúde no ambiente rural e urbano: anais. Lages: Uniplacc2015  ap. 777-783  aA produção de geleia em escala artesanal esta diretamente relacionada com sua qualidade microbiológica. Para elaborar o produto em questão os manipuladores estavam uniformizados com touca e luvas. O processamento foi realizado a partir da seleção dos frutos excluindo-se aqueles fora do padrão fitossanitário. Os frutos foram escovados e sanitizados em água clorada com concentração de 2,5% durante 10 minutos. O descascamento foi manual com facas higienizadas regularmente. Os frutos foram triturados e a polpa (40%) adicionada de sacarose (60%) e 1% de pectina. O produto foi concentrado a 68º Brix e envasado a quente em embalagens de vidro de 250 g previamente esterilizadas. Após o envase, houve a inversão das geleias por um minuto e o resfriamento ocorreu a temperatura ambiente. As análises microbiológicas foram realizadas em conformidade com a legislação RDC n.12, de 2001 e a resolução nº12 de 1978 (ANVISA). Além dos parâmetros legais realizou-se também a pesquisa com Salmonella sp cuja presença indica a contaminação do produto durante e após o processamento, bem como o nível de limpeza e sanitização dos equipamentos. A presença de Salmonella sp e a contagem de bolores e leveduras foi determinada por plaqueamento seletivo diferencial, enquanto que os coliformes fecais a 45º C foram analisados por NMP (Número Mais Provável). Todos os produtos atendem os limites estabelecidos pela legislação quanto à presença de Salmonella sp, coliformes fecais a 45°C e bolores e leveduras, demonstrando que o processo de fabricação da geleia em escala artesanal foi realizado adequadamente atendendo aos padrões higiênicos.  aAbacaxi  aGeléia  aBPF  aCaracterística microbiológica1 aKOSLOWSKI, L. A. D.1 aGODOY, R. C. B. de