03570naa a2200361 a 450000100080000000500110000800800410001910000220006024500720008226000090015430000120016350000180017552024530019365000100264665000130265665000100266965000220267965000140270165000120271570000170272770000230274470000160276770000180278370000240280170000280282570000160285370000210286970000230289070000210291370000210293470000280295577302250298320997682018-11-21       2018    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aFIRMINO, P. de T.  aUso alimentario y nutricional del ajonjolí.h[electronic resource]  c2018  a140-160  aCapítulo II.  aEl crecimiento de la población mundial, especialmente en regiones en desarrollo, constituye una razón para que se incrementen las opciones de alimentos. La ingesta de ciertos tipos de alimentos está muy relacionada con el medio sociocultural y económico y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Así, entre las poblaciones muy pobres de diferentes países, existe una marcada deficiencia nutricional, casi siempre debido a la falta de recursos para adquirir los alimentos o, por la imposibilidad de producirlos. Otro factor, no menos importante, también contribuye a desencadenarlas deficiencias nutricionales y debe ser considerado ante su amplio desconocimiento: las enfermedades carenciales decurrentes de la ingesta inadecuada de uno, algunos o todos los alimentos nutritivos para el cuerpo. Y estos problemas se deben también a la situación socioeconómica de la población, causando varias implicaciones de orden nutricional. La búsqueda de una alimentación proteica de bajo coste ha llevado a la utilización de coproductos del procesamiento de granos de diversos alimentos. El ajonjolí tiene una situación privilegiada en relación a otras especies oleaginosas, porque se puede obtener un aceite de excelente calidad para diferentes fines, y su torta residual (TR) tiene alto contenido de proteínas y aminoácidos sulfurados. Las semillas de ajonjolí son de pequeño tamaño, su color varia de blanco al negro, contiene proteínas de calidad en un 25% de su composición, posee vitaminas del complexo B, B1, B2 y niacina. Además, la semilla contiene buenas cantidades de calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio, zinc y selenio. El aceite, principal producto de la planta, es extraído de sus semillas, es muy rico en ácidos grasos insaturados, como el oleico (47% en promedio) y linoleico (41% en promedio), y corresponde entre 44 y 58% del peso de la semilla. El aceite especial de ajonjolíes muy demandado, presentando muchos constituyentes secundarios muy importantes en la definición de sus calidades, incluyendo el Omega 3 y su estabilidad química. Por su resistencia a la degradación, se mantiene fresco por largo período de tiempo. Lo mismo ocurre con los alimentos, dulces, margarina y productos de panificación hechos con aceite de ajonjolí. Ellos pueden quedarse frescos por un tiempo diez veces superior al de los productos hechos con aceite de otras oleaginosas.  aSeeds  aGergelim  aÓleo  aPlanta Oleaginosa  aProteína  aSemente1 aSILVA, A. C.1 aQUEIROGA, V. de P.1 aCARDONA, T.1 aSICOLI, A. H.1 aCHAVEZ LEÓN, J. V.1 aPEREZ VALENZUELA, F. J.1 aBUSO, J. A.1 aARRIEL, N. H. C.1 aORELLANA, C. E. I.1 aFLORES, J. O. C.1 aRAMÍEREZ, J. R.1 aLAINEZ NAVARRETE, R. M.  tIn: QUEIROGA, V. de P.; CHAVEZ LEÓN, J. V.; PEREZ VALENZUELA, F. J.; BUSO, J. A. (Ed.). Cultivo de ajonjolí para los campesinos en los departamentos de choluteca y valle. Campina Grande: AREPB, 2018. 169 p. il.; color.