03277naa a2200265 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024500840007726000090016152024510017065000250262165000280264665000110267465000100268565300260269565300160272165300300273770000190276770000170278670000170280370000190282070000170283977301550285620826992017-12-27       2007    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aCOSTA, T. L.  aInfluencia do tamanho das particulas da carne ovina na fabricação de espetos.  c2007  aResumo: Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com sabor agradável. A operação de moagem possui a finalidade de reduzir o tamanho das partículas da carne para facilitar a operação seguinte da mistura, nessa etapa tem-se uma maior uniformidade das partículas, isso facilita o amaciamento e a suculência, extremamente importante na definição da textura e comercialização dos produtos cárneos. O experimento foi conduzido na planta de carne do curso de Tecnologia de Alimentos da FATEC - Sertão Central, em Quixeramobim, CE. O estudo avaliou dois tipos de espetos de carne ovina, em um usou-se para a etapa de moagem a malha de disco com furos de diâmetro 10 mm e no outro se utilizou uma malha de 16 mm. Aplicou-se nas amostras o teste do perfil de textura e neste foi avaliado os atributos maciez, suculência e mastigabilidade. Os dados dos atributos maciez e suculência conforme escala hedônica variando de um a nove pontos, foram analisados estatìsticamente pela análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p&lt0,05). A mastigabilidade foi avaliada de forma discriminativa quanto deglutinação, desintegração e elasticidade. Conclui-se que o espeto da carne ovina feito com a malha de 10 mm de diâmetro apresentou maior maciez, suculência e fácil deglutição, devido à redução de partículas da carne moída usada na elaboração dos espetos terem grande influência sobre as características estruturais da textura do produto. Abstract: has the aim to reduce the size of meat particles to facilitate the mixture. In this stage, the uniformity particles are essentials to improve the softening and the succulence, important factors to meat commercialization. The study was developed at FATEC in Quixeramobim, Ceará State. It was evaluated two types of sheep meat skewers: one done with 10 mm diameter of hole mash and other with 16mm. The texture profile test was used to evaluate the softness, succulence and munchable. The analysis of variance (ANOVA) and Tukey test (P&lt0.05) were applied to softness and succulence characteristics and the munchable was evaluated by discriminating the gobble, disintegration and elasticity. It was concluded that skeweri done with the 10mm diameter hole mash presented best softness, succulence and easy gobble, due to the reduction of sheep meat particles influence the structural characteristics of product texture.  aAnálise de alimento  aAnálise organoléptica  aMoagem  aOvino  aAvaliação sensorial  aCarne ovina  aProcessamento de alimento1 aMARQUES, L. F.1 aZAROS, L. G.1 aSILVA, A. L.1 aFREITAS, R. M.1 aMOURA, R. L.  tIn: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 3., 2007, João Pessoa. Anais... João Pessoa: SEBRAE-PB: EMEPA-PB, 2007. 3 f. 1 CD-ROM.