04988nam a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000130006024501220007326000150019530000110021050001980022152041780041965000250459765000180462265000100464065300170465065300290466765300480469665300260474420815782017-12-12       2017    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aBACH, F.  aAvaliação do potencial nutricional, antioxidante e antibacteriano de cogumelos comestíveis.h[electronic resource]  a2017c2017  a136 p.  aTese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, Curitiba. Orientador: Charles Windson Isidoro Haminiuk; Coorientadora: Cristiane Vieira Helm.  aO consumo de cogumelos pela população mundial ocorre há milhares de anos, entretanto, atualmente, ainda não representa uma parcela significativa na dieta humana. Muitas espécies de cogumelos comestíveis são desconhecidas ou apresentam lacunas nas informações referentes ao seu potencial nutricional e nutracêutico. Os cogumelos são nutricionalmente equilibrados e possuem compostos biologicamente ativos que podem apresentar efeitos benéficos à saúde, como potencial antioxidante, antibacteriano, anti-inflamatório, antimutagênico, anticâncer, neuroprotetivo, hepatoprotetivo entre outros. As ?-glucanas, polissacarídeos que constituem a fração solúvel das fibras alimentares dos cogumelos, são conhecidas por apresentarem atividade biológica. Além delas, os compostos provenientes do metabolismo secundário desses fungos, como os compostos fenólicos, também apresentam bioatividade (Capítulo 1). Devido a existência de lacunas no estudo do potencial nutricional e presença de compostos bioativos, em algumas espécies de cogumelos comestíveis, esta pesquisa teve por objetivo avaliar a composição físico-química e nutricional de sete espécies de cogumelos comestíveis comercializados no Brasil, otimizar a extração dos compostos fenólicos totais e estimar as atividades antioxidante e antibacteriana dos extratos fenólicos. Os cogumelos analisados foram: Agaricus bisporus (Champignon e Portobelo), A. brasiliensis, Flammulina velutipes, Lentinula edodes, Pleurotus djamor, P. eryngii, P. ostreatus (“Ostra” branca e “Ostra” preta). No Capítulo 2 as amostras foram analisadas quanto a sua composição centesimal, mineral, aminoacídica e fração das fibras solúveis (? e ?-glucanas). Os resultados obtidos foram comparados com os padrões de ingestão dietética recomendada (RDA) e tratados utilizando a Análise de Componente Principal. Todos os cogumelos avaliados podem ser considerados como fonte potencial e alternativa de fibra alimentar (24,4 a 46,62%) e proteína (16,47 a 36,96%), contendo todos os aminoácidos essenciais à dieta humana, além de apresentar conteúdo de ?-glucanas variando 1,58 a 16,91 mg/g de matéria seca (MS) e baixos teores de lipídeos (1,40 a 2,08%) e sódio (&lt66 mg/100 g MS). No Capítulo 3, realizou-se a otimização e modelagem da extração dos compostos fenólicos totais (CFT) de cada cogumelo. Os CFT variaram de 4,91 a 13,16 mg ácido gálico equivalente (GAE)/g MS. A partir do extrato fenólico otimizado, foram determinados os flavonoides totais (0,24 a 2,05 mg catequina equivalente (CE)/g MS), a atividade antioxidante pelos ensaios de ABTS (28,85 a 128,60 µmol trolox equivalente (TE)/g), DPPH (8,67 a 50,64 µmol TE/g) e FRAP (8,09 a 48,26 µmol TE/g), a determinação de compostos fenólicos por CLUE e a avaliação da atividade antibacteriana. Foram identificados 17 compostos nos extratos: os ácidos gálico, p-hidroxibenzoico, protocatecuico, gentísico, siríngico, vanílico, p-cumárico, ferúlico, clorogênico, cafeico, e trans-ciâmico; os flavonoides quercetina e campferol; e também os compostos catecol, vanilina e ácidos fumárico e benzoico. A atividade antimicrobiana foi testada usando as bactérias Staphilococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli e Salmonella enteretidis, pelo método de microdiluição. Todos os extratos fenólicos de cogumelos foram efetivos na inibição do crescimento das bactérias Gram-positivas (MIC ? 200 mg/mL), enquanto que para as bactérias Gram-negativas 66,7% dos extratos apresentaram atividade nas concentrações testadas. No Capítulo 4, realizou-se um estudo complementar para verificar a influência exercida pelo meio de cultivo [Quercus acutíssima (QA) e substrato axênico (SA)] sobre a composição físico-química do L. edodes. Os cogumelos produzidos em SA apresentaram aproximadamente 26% a mais de lipídeos se comparado ao cogumelo produzido em QA, 19% a mais de proteína, 5,3% a mais de carboidratos totais e 3,3% a mais de fibras solúveis. Em contrapartida, os L. edodes produzidos em QA apresentaram maior conteúdo de fibra alimentar (17% a mais) e ?-glucanas (24% a mais).  aCogumelo comestível  aCromatografia  aFungo  aBioatividade  aComposto fenólico total  aCromatografia líquida de ultra-eficiência  aPerfil de aminoácido