02395nam a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024501740007726000160025150001970026752016320046465000220209665300190211865300320213765300170216965300270218620804022017-11-22       2014    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aCOSTA, N. Q.  aCaracterísticas nutritivas e sensoriais de formulações de baião-de-dois elaboradas a partir de arroz integral e feijão-caupi biofortificados.h[electronic resource]  a2014.c2014  aDissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Piauí, Teresina. Orientador: Maurisrael de Moura Rocha e Co-orientadora: Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo.  aObjetivou-se com o presente estudo avaliar as características nutritivas e sensoriais de formulações de baião-de-dois elaboradas a partir de arroz integral e feijão-caupi biofortificados. Foram analisadas: amostras de grãos verdes de quatro cultivares de feijão-caupi (BRS Aracê, BRS Guariba, BRS Tumucumaque e BRS Xiquexique), sendo três biofortificadas e um controle (BRS Guariba); amostras de grãos integrais de duas cultivares de arroz (Chorinho e Comercial), a primeira biofortificada e a segunda controle; e cinco formulações de baião-de-dois: Baião Padrão (arroz polido comercial + feijão-caupi BRS Guariba); Baião Controle (arroz integral Chorinho + feijão-caupi BRS Guariba); Baião 1 (arroz integral Chorinho + feijão-caupi BRS Aracê); Baião 2 (arroz integral Chorinho + feijão-caupi BRS Tumucumaque); e Baião 3 (arroz integral Chorinho + feijão-caupi BRS Xiquexique). Foram realizadas as seguintes análises: Teor de Amilose Aparente em grãos integrais das cultivares de arroz; Tempo de Cocção, por calor úmido, nos grãos de cultivares de arroz e feijão-caupi; composição química, incluindo a composição centesimal, o Valor Energético Total (VET) e o conteúdo de minerais nos grãos crus e cozidos das cultivares de arroz e feijão-caupi e nas formulações de baião-de-dois. As análises de aminoácidos foram realizadas apenas nas formulações de baião-de-dois. A avaliação sensorial das formulações de baião-de-dois foi realizada por meio dos testes Escala Hedônica (Baião Padrão, Controle, 1, 2 e 3) e Comparação Múltipla (Baião Controle e Baiões 1, 2 e 3)...  aVigna Unguiculata  aBaião-de-dois  aCaracterísticas nutritivas  aOriza sativa  aProcessamento térmico