03447nam a2200229 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501440008026000160022430000110024050002270025152025930047865000110307165000170308265000260309965000170312565000140314265300170315665300190317365300250319220776672018-05-17       2017    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aMAZZA, K. E. L.  aExtração assistida por ultrassom e microencapsulação por spray drying de compostos fenólicos do bagaço de uva.h[electronic resource]  a2017.c2017  a118 p.  aDissertação (Mestre em Ciências) - Programa de Pós- Graduação em Ciências de Alimentos, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2017. Orientadora: Renata Valeriano Tonon, Co-orientadora: Renata Galhardo Borguini.  aO bagaço de uva é o principal resíduo da indústria vitivinícola e apresenta um alto teor de compostos fenólicos com potencial antioxidante. Diferentes técnicas têm sido utilizadas para extração e preservação destes compostos. Este trabalho teve como objetivo obter um extrato em pó rico em compostos fenólicos, a partir de bagaço de uva, utilizando os processos de extração assistida por ultrassom e microencapsulação por spray drying. O bagaço, obtido a partir da produção de espumante, foi seco, moído e submetido a extração hidroetanólica assistida por ultrassom. Avaliou-se a influência da potência (1000 a 3000 W/L), concentração de ácido cítrico (0 a 3%) e razão sólido: líquido (S:L) (1:5 a 1:15) sobre a recuperação de compostos fenólicos, incluindo as antocianinas, e atividade antioxidante. O extrato obtido nas melhores condições foi caracterizado por CLAE-DAD e microencapsulado por spray drying, utilizando como agentes encapsulantes misturas de maltodextrina 5DE com gelatina, com goma arábica e com isolado de proteína de soro de leite (1:1). Foram identificadas as seguintes substâncias: delfinidina-3-glicosídeo, cianidina-3-glicosídeo, petunidina-3-glicosídeo, peonidina-3-glicosídeo, malvidina-3-glicosídeo, ácido gálico, ácido protocatecuico, catequina, ácido vanílico, ácido siríngico, epicatequina, ácido p-cumárico, ácido elágico, rutina, miricetina, quercetina, kaempferol e isorhamnetina. Entre as condições avaliadas no planejamento experimental, as extrações mais eficientes ocorreram quando foram aplicadas maiores potências de ultrassom, maiores concentrações de ácido e maior volume de solução. O teor de antocianinas monoméricas presentes nos extratos obtidos por ultrassom variou de 453±6 a 685±11 mg malvidina-3-glicosídeo.100 g-1 de bagaço; o teor de compostos fenólicos totais variou de 6.485±40 a 11.732±126 mg ácido gálico equivalente (AGE).100 g-1 de bagaço; a atividade antioxidante pelas metodologias ORAC e ABTS variou de 230±1 a 516±17 ?mol Trolox.g-1 e de 442±37 a 939±110 ?mol Trolox.g-1, respectivamente. A condição mais adequada, dentro dos limites avaliados, foi de 3000 W/L de potência, 2,5% de ácido cítrico e uma razão S: L de 1:15. O ultrassom mostrou-se uma alternativa promissora para a extração de compostos antioxidantes do bagaço de uva. O processo por spray drying provou ser eficiente na microencapsulação e retenção de compostos fenólicos, incluindo as antocianinas, preservando-as de forma mais eficiente do que o extrato líquido  aDrying  aGrape pomace  aProcessing technology  aspray drying  aUltrassom  aAntocianinas  aBagaço de uva  aCompostos fenólicos