04431nam a2200385 a 450000100080000000500110000800800410001910000210006024501110008126000780019250002750027052030410054565000110358665000200359765000160361765000240363365000130365765000240367065000280369465000120372265000160373465000160375065000300376665000270379665000330382365300230385665300220387965300180390165300200391965300200393970000200395970000180397970000250399770000230402220763732023-12-14       2017    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aBENEVIDES, S. D.  aEtapa de validação da tecnologia do queijo coalho caprino maturado e defumado desenvolvida pela Embrapa.  aHigiene Alimentar, v. 31, n. 266/267, p. 3709-3713, mar./abr. 2017.c2017  aEdição dos trabalhos apresentados no VIII Congresso Latino-Americano e XIV Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, IV Encontro Nacional de Vigilância de Zoonoses, VI Encontro do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Fortaleza, 2017.  aResumo: A diversificação de queijos caprinos tem sido demandada pelos produtores de leite e agroindústrias, por meio do desenvolvimento de novas tecnologias. Atendendo a essa demanda, acredita-se que a maior oferta de produtos com qualidade, poderá gerar aumento no consumo dos derivados lácteos caprinos e agregação de valor ao leite de cabra, favorecendo o crescimento da cadeia produtiva. A Empresa Brasileira de Produtos Agropecuários (Embrapa) é uma empresa de pesquisa vinculada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e tem, entre outros papéis, o de gerar conhecimento e tecnologias para a agropecuária brasileira e a sociedade. As tecnologias geradas pela empresa devem ser validadas e transferidas aos interessados em adotá-las. A tecnologia do queijo Coalho caprino maturado e defumado desenvolvida em escala laboratorial na Embrapa Caprinos e Ovinos em parceria com as Unidades da Embrapa, Agroindústria Tropical e Agroindústria de Alimentos teve seu produto avaliado sensorialmente nos Estados do Ceará, Paraíba e Rio de Janeiro, obtendo boa aceitação. A etapa seguinte foi a validação dessa tecnologia em escala industrial em uma agroindústria produtora de queijos na Paraíba, selecionada por equipe multidisciplinar. O registro de inspeção estadual, a boa infraestrutura com relação as instalações e colaboradores capacitados foram fatores determinantes para a seleção da agroindústria para a etapa de validação da tecnologia. As etapas de processamento do queijo Coalho caprino maturado e defumado foram realizadas seguindo as etapas da escala laboratorial, sempre acompanhadas pela equipe da Embrapa e da  agroindústria. Foram realizadas adequações quando necessário para que o queijo caprino fosse reproduzido da forma mais semelhante possível ao produzido em escala laboratorial, dentro da realidade da agroindústria. A validação confirmou a possibilidade dos produtores interessados adotarem essa tecnologia, desde que a matéria-prima utilizada na produção do queijo seja de boa qualidade e que o pessoal envolvido na produção seja capacitado. Portanto, o objetivo desse trabalho foi validar em uma agroindústria produtora de queijos caprinos no Estado da Paraíba, a tecnologia do queijo Coalho caprino maturado e defumado desenvolvida pela Embrapa para que esta possa ser transferida aos produtores de queijos caprinos interessados em adotá-la visando diversificar o seu portfólio de produtos, aumentar o consumo de derivados lácteos caprinos, agregar valor ao leite de cabra e possibilitar o incremento do setor da caprinocultura leiteira. Algumas diferenças entre as duas escalas de produção foram observadas, mas nada que comprometesse a qualidade do queijo caprino Coalho maturado e defumado desenvolvido pela Embrapa, mostrando que a tecnologia pode ser seja adotada por agroindústrias dentro da sua realidade sem descaracterizar o produto.  [Stage of validation of rippened and smoked goat coalho cheese technology developed in Embrapa].  aBrazil  aFood technology  aGoat cheese  aInnovation adoption  aRipening  aTechnology transfer  aAdoção de inovações  aCaprino  aDefumação  aMaturação  aProduto derivado do leite  aTecnologia de alimento  aTransferência de tecnologia  aDerivados lácteos  aEscala industrial  aQueijo Coalho  aQueijo defumado  aQueijo maturado1 aEGITO, A. S. do1 aLAGUNA, L. E.1 aSANTOS, K. M. O. dos1 aOLIVEIRA, M. de A.