01364nam a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000190006024501450007926000160022430000110024050002380025152006380048965000100112765000130113765000150115065000170116520666522024-02-15       2015    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aFONSECA, R. C.  aDeterminação de parâmetros de qualidade de grãos associados ao comportamento culinário em arroz de terras altas.h[electronic resource]  a2015.c2015  a115 f.  aDissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás. Escola de Agronomia, Goiânia. Orientadora: Priscila Zaczuk Bassinello, CNPAF; Co-orientadora: Tereza Cristina de Oliveira Borba, CNPAF.  aOs fatores que controlam o comportamento culinário do arroz estão relacionados às características físico-químicas do grão. A informação dessas características é importante para a compreensão das modificações pelas quais passa o alimento durante o processo de cozimento. O objetivo deste trabalho foi compreender o comportamento culinário de genótipos de arroz de terras altas com diferentes teores de amilose por meio da caracterização dos parâmetros físicos, físico-químicos, genéticos e culinários da qualidade de grãos, bem como, associar esses fatores entre si de forma a apontar indicadores confiáveis.  aArroz  aCocção  aCulinária  aOryza sativa