01849nam a2200229 a 450000100080000000500110000800800410001910000210006024501360008126002260021750000390044352009730048265000140145565000270146965300190149665300210151565300110153670000160154770000230156370000150158670000180160120570312017-04-25       2016    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aFERNANDES, H. R.  aEfeito da alta pressão hidrostática nos parâmetros de cor e textura da carne de caititu (tayassu tajacu).h[electronic resource]  aIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais... Gramado: SBCTA Regionalc2016  aFood: the tree that sustains life.  aO interesse por carne de espécies alternativas e pouco estudadas como caititu requer uma caracterização dos parâmetros relacionados à qualidade dessa matriz cárnea. A cor é um atributo bastante valorizado pelo consumidor no momento da compra e, durante o consumo, a maciez. Algumas tecnologias podem alterar estes parâmetros visando melhorar as características do produto e agregar valor; um exemplo é a alta pressão hidrostática que pode melhorar a textura e também a cor de carnes e produtos cárneos. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pressão (100, 200 e 300 MPa) na cor e textura de diferentes cortes (pá e lagarto) de carne de caititu. Em relação à cor, notou-se diminuição da luminosidade na pá pressurizada a 200 MPa. Já no lagarto, os menores valores de luminosidade foram observados a 100 e 300 MPa, respectivamente. Para os dois cortes, os melhores resultados de maciez foram observados nas amostras processadas a 300 MPa.  aQualidade  aTecnologia de Alimento  aCarne de caça  aCor instrumental  aMaciez1 aNETO, O. C.1 aFERREIRA, J. C. S.1 aDELIZA, R.1 aROSENTHAL, A.