02881nam a2200193 a 450000100080000000500110000800800410001910000240006024501110008426000160019530000100021150002530022152021020047465000210257665000190259765300250261665300230264165300230266420517472023-01-16       2015    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aPRAZERES, I. C. dos  aElaboração de barra multicomponente a base de farinha de tapioca, castanha do brasil e frutas regionais.  a2015.c2015  a91 f.  aDissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pará, Belém, PA. Orientadora: Ana Vânia Carvalho, Embrapa Amazônia Oriental; Co-orientadora: Alessandra Ferraiolo N. Domingues, Embrapa Amazônia Oriental.  aBarras multicomponentes são alimentos práticos que podem ser consumidos em vários lugares por diversas pessoas, representando fontes de carboidratos, lipídios, proteínas e fibras. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de barras multicomponentes à base de farinha de tapioca, castanha-do-brasil e polpa de açaí ou cupuaçu. A formulação foi definida considerando a melhor coesão entre os ingredientes, as quais foram preparadas nos sabores cupuaçu e açaí. As barras multicomponentes desenvolvidas foram analisadas com relação às características física, físico-química, microbiológica e sensorial e estimativa de vida de prateleira. Com relação à composição química, as barras multicomponentes apresentaram em média 17% de lipídios, 3% de proteínas, 1,0% de fibras e 65% de carboidratos. As barras multicomponentes apresentaram valores inferiores a 0,6 de atividade de água, possuindo portanto estabilidade microbiológica. Com relação a caracterização física das barras multicomponentes, as análises de textura instrumental apresentaram valores que variaram conforme o teste executado, porém compatíveis com a estrutura heterogênea das barras. Para a análise sensorial observou-se que as barras avaliadas obtiveram elevadas médias de aceitação, com notas situadas entre as categorias ?gostei ligeiramente? e ?gostei muito?, resultado comprovado pelo índice de aceitação de 75%. Na estimativa de vida de prateleira, somente a atividade de água foi utilizada para os cálculos de EVP, sendo o tempo de vida de prateleira, em temperatura ambiente de 30 °C, determinado em 58 dias para a barra sabor açaí e 49 dias para a barra sabor de cupuaçu. Conclui-se que as barras multicomponentes elaboradas com produtos regionais representa uma alternativa viável de comercialização, pois agrega valor e favorece o uso e aplicação de frutas exóticas da região Amazônica no desenvolvimento de novos produtos, ampliando sua visibilidade no âmbito nacional e internacional.  aCastanha do Para  aFruta Tropical  aAlimentação humana  aCastanha-do-brasil  aFarinha de tapioca