02214naa a2200301 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024500690008326000090015250000890016152013170025065000120156765000170157965000110159665000120160765000180161965000220163765000150165965300150167465300220168965300240171165300270173570000180176270000190178070000230179977300900182211040602019-08-22       1996    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aCARVALHO, E. P. de  aPolvilho azedobaspectos físicos, químicos e microbiológicos.  c1996  aTítulo em inglês: "Polvilho azedo": Physical-chemical and microbiological aspects.  aO trabalho foi conduzido no Dep. de Ciencia dos Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras, com o objetivo de estudar as condicoes de processamento do polvilho azedo produzido na regiao de Macaia, MG. Os valores de pH e acidez encontrados nas amostras retiradas do tanque de sedimentacao mostraram que ali ja ocorre fermentacao da fecula. As contagens totais dos microrganismos aerobios e anaerobios nao foram alteradas durante a fermentacao da fecula, o que demonstra que ocorre uma mudanca no tipo de microbiota, em decorrencia do decrescimo do pH. Foram selecionadas 590 culturas, das quais 23 (3,9%) perderam a viabilidade de crescimento, sendo portanto identificados 567 isolados, dos quais, 18 (3,1%) eram bacterias gram-negativas; 13 (2,2%), leveduras; 46 7,8%), bacterias dos generos Bacillus e Corynebacterium; 14 (2,4%), Staphylococcus e Microscoccus, possivelmente como contaminantes do processo, e 476(80,6%), como bacterias acidolaticas, com a predominancia deste ultimo grupo. A identificacao dos isolados foi feita mediante matrizes de similaridade colocadas em um programa de computacao. A agua utilizada no processo tambem foi analisada, e observou-se que o numero de aerobios mesofilos foi de 1,1 x 103/ml; 9,5 x 103/100 ml, de coliformes totais, e 2,5 x 103/100 ml de coliformes fecais.  aacidity  afermentation  aAcidez  aFécula  aFermentação  aManihot Esculenta  aMicroflora  aMicrobiota  aSedimentation vat  aSour cassava starch  aTanque de sedimentacao1 aCANHOS, V. P.1 aRIBEIRO, V. E.1 aCARVALHO, H. P. de  tPesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DFgv. 31, n. 2, p. 129-137, fev. 1996.