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| Registros recuperados : 4 | |
| 3. |  | FREITAS, D. de G. C.; RESENDE, A. L. da S. S.; FURTADO, A. A. L.; TASHIMA, L.; BECHARA, H. M. The sensory acceptability of a tilapia (Oreochromis niloticus) mechanically separated meat-based spread. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 2, p. 166-173, abr./jun. 2012.| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| Registros recuperados : 4 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
09/02/2011 |
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Data da última atualização: |
11/09/2020 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
RESENDE, A. L. da S. S. |
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Afiliação: |
ALDA LETÍCIA DA SILVA SANTOS RESENDE, UFRRJ. |
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Título: |
Viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de tilápia (Oreochromis niloticus). |
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Ano de publicação: |
2010 |
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Fonte/Imprenta: |
2010. |
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Páginas: |
96 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2010. Orientadora: Angela Aparecida Lemos Furtado, CTAA. |
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Conteúdo: |
Com a estabilização da oferta de produtos de pesca pelo extrativismo, a aquicultura se
mostra como alternativa viável ao atendimento da demanda crescente por proteína de
qualidade. O baixo consumo brasileiro da carne de pescado pode ser explicado por fatores
culturais, mas também pela baixa oferta de produtos processados e pela falta de praticidade
no preparo da refeição. Na indústria, após o processo de filetagem da Tilápia, obtém-se
com auxílio de máquina despolpadeira, a carne mecanicamente separada (CMS) que pode
ser utilizada na fabricação de produtos com maior valor agregado. Este trabalho teve como
objetivo estudar a viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial do filé de Tilápia
em conserva e do patê à base da CMS, observando as alterações no perfil protéico e de
ácidos graxos. Foi realizado também estudo de vida útil do patê por período de 180 dias.
Os binômios tempo x temperatura utilizados (115ºC x 20 minutos e 115ºC x 15 minutos,
para filé e patê de Tilápia, respectivamente), foram suficientes para garantir a esterilidade
comercial dos produtos. Em relação ao filé em conserva, a formulação que obteve maior
aceitação foi a de salmoura a 3% e com tempero para peixe no óleo de cobertura na qual a
frequência de aceitação do mesmo foi de 49%; 82%; 88% e 65% para os atributos
?aparência?, ?sabor?, ?textura? e para a intenção de compra, respectivamente. Os valores
de ácidos graxos EPA (eicosapentanóico) e DHA (docosaexanóico) foram de 0,04% e
0,86%, respectivamente e o somatório de ácidos graxos da série ?3 igual a 0,34 g/100 g. O
teor de colesterol do produto foi de 40,63 mg/100 g sendo considerado baixo quando
comparado à outros alimentos como ovos e carnes. A composição físico-química do
produto foi: umidade: 76,21%; proteína: 16,18%; cinzas: 1,45%; extrato etéreo: 3,71%. Em
relação ao patê, o período de armazenamento estudado não alterou o perfil protéico nem o
de ácidos graxos do produto, além de não ter alterado de forma significativa a sua
composição físico-química (umidade: 61,05%; proteína: 9,44%; cinzas: 2,41%; extrato
etéreo: 19,45%). Através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi observada variação
significativa (p<0,05) somente das médias dos atributos ?espalhabilidade? e ?cremosidade?
ao longo do estudo. Apesar do teor de extrato etéreo do patê ser elevado, o teor de
colesterol foi reduzido (38,68 mg/100 g) visto que foi usado óleo de canola na sua
formulação, o que também não comprometeu a qualidade do perfil de ácidos graxos do
mesmo. Os valores de DHA e ácido linolênico do patê foram 0,35 e 5,60%,
respectivamente e o somatório dos ácidos graxos da série ?3 foi de 1,58 g/100 g. Após 180
dias de armazenamento, a frequência de aceitação do patê entre os consumidores foi de
95% para a ?impressão global?; de 91% para o atributo ?sabor?; de 89% para a
?espalhabilidade? e de 80% para a ?aparência?. Este estudo comprova o potencial técnico,
nutricional e de mercado para os produtos à base de carne de Tilápia. MenosCom a estabilização da oferta de produtos de pesca pelo extrativismo, a aquicultura se
mostra como alternativa viável ao atendimento da demanda crescente por proteína de
qualidade. O baixo consumo brasileiro da carne de pescado pode ser explicado por fatores
culturais, mas também pela baixa oferta de produtos processados e pela falta de praticidade
no preparo da refeição. Na indústria, após o processo de filetagem da Tilápia, obtém-se
com auxílio de máquina despolpadeira, a carne mecanicamente separada (CMS) que pode
ser utilizada na fabricação de produtos com maior valor agregado. Este trabalho teve como
objetivo estudar a viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial do filé de Tilápia
em conserva e do patê à base da CMS, observando as alterações no perfil protéico e de
ácidos graxos. Foi realizado também estudo de vida útil do patê por período de 180 dias.
Os binômios tempo x temperatura utilizados (115ºC x 20 minutos e 115ºC x 15 minutos,
para filé e patê de Tilápia, respectivamente), foram suficientes para garantir a esterilidade
comercial dos produtos. Em relação ao filé em conserva, a formulação que obteve maior
aceitação foi a de salmoura a 3% e com tempero para peixe no óleo de cobertura na qual a
frequência de aceitação do mesmo foi de 49%; 82%; 88% e 65% para os atributos
?aparência?, ?sabor?, ?textura? e para a intenção de compra, respectivamente. Os valores
de ácidos graxos EPA (eicosapentanóico) e DHA (docosaexanóico) foram de 0,04% e
0,86%, respectiva... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Peixe como alimento; Teor proteico. |
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Thesagro: |
Microbiologia; Qualidade; Tilápia. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/27109/1/TS-0793.pdf
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Marc: |
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650 $aMicrobiologia
650 $aQualidade
650 $aTilápia
653 $aPeixe como alimento
653 $aTeor proteico
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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