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| 1. |  | SANTOS, M. R. dos; SILVA, C. B. da; SILVA, G. M. da; SCHIAVONE, T.; HORA, I. M. de C. da; WALTER, E. H. M. Desenho de processo para manipulação higiênica de 500 ovos/dia em um serviço de alimentação. Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, v. 1, n. 12, 2020. p. 80-93. publ. jan. 2021.| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| Registros recuperados : 1 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
20/09/2021 |
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Data da última atualização: |
02/02/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Circulação/Nível: |
C - 0 |
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Autoria: |
SANTOS, M. R. dos; SILVA, C. B. da; SILVA, G. M. da; SCHIAVONE, T.; HORA, I. M. de C. da; WALTER, E. H. M. |
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Afiliação: |
MÁRCIA RONQUETI DOS SANTOS, Universidade Veiga de Almeida; CAMILA BARBOSA DA SILVA, Universidade Veiga de Almeida; GABRIELA MARCELINO DA SILVA, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro; TATIANA SCHIAVONE, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro; IRACEMA MARIA DE CARVALHO DA HORA, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro; EDUARDO HENRIQUE MIRANDA WALTER, CTAA. |
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Título: |
Desenho de processo para manipulação higiênica de 500 ovos/dia em um serviço de alimentação. |
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Ano de publicação: |
2020 |
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Fonte/Imprenta: |
Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, v. 1, n. 12, 2020. p. 80-93. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
publ. jan. 2021. |
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Conteúdo: |
O estudo de caso descreve os procedimentos higiênicos estabelecidos em um serviço de alimentação, que mudou a operação de ovos em pó para ovos in natura, demandando 500 unidades/dia para produzir pelo menos 2.000 refeições. O diagnóstico do processo foi conduzido durante a pandemia de COVID-19 por uma equipe multiprofissional, através de vídeos das etapas de processamento dos ovos e web conferências. O desenho de processo foi definido por teletrabalho, pela elaboração de fluxograma e descritivo do processo, incluindo requisitos para a aquisição dos ovos, boas práticas de manipulação, procedimentos de higiene operacional e controle das condições de cocção. A ava lição com foco no fluxo de ovos aumentou a confiabilidade do sistema como um todo, de forma rápida e sem demandar investimentos econômicos substanciais. O desenho de processo estabelecido neste estudo de caso poderá ser empregado por outros serviços de alimentação, fortalecendo o sistema de gestão da qualidade das refeições e o status do ovo in natura como alimento seguro, nutritivo e versátil. |
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Palavras-Chave: |
Desenho de processo; Manipulação de ovos; Segurança de alimentos; Serviços de alimentação; Teletrabalho. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/226192/1/1767-7943-1-PB-1-1.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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