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| Registros recuperados : 1 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
29/05/2017 |
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Data da última atualização: |
02/06/2017 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
BEZERRA, V. S.; WALTER, E. H. M.; FREITAS-SILVA, O.; GOMES, I. A.; CABRAL, L. M. C. |
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Afiliação: |
VALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-AP; EDUARDO HENRIQUE MIRANDA WALTER, CTAA; OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA; Izabela Alves Gomes, UERJ; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA. |
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Título: |
Avaliação da temperatura efetiva na superfície de frutos de açaí sob tratamento térmico em diferentes binômios tempo-temperatura. |
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Ano de publicação: |
2017 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO NACIONAL DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 3; CONGRESSO MINEIRO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 6, 2017. Ouro Preto. Alimentação: impactos na saúde e desafios para a indústria: anais. Ouro Preto: UFOP, 2017. 4 p. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
III CONAM. VI COMAM. |
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Conteúdo: |
O branqueamento em frutos de açaí (80ºC 10s) é aplicado para controle do Trypanosoma cruzi, agente causal da doença de Chagas. Avaliou-se a temperatura efetiva alcançada na superfície do fruto quando imerso em água aquecida à 80ºC, 90ºC e 100ºC durante 2s, 4s, 6s 8s e 10s. As leituras das temperaturas nas superfícies de frutos de açaí quando imersos em água aquecida a 80,2ºC (média) por 2s a 10s variaram de 77,8ºC (8s) a 78,8ºC (4s), não alcançando a temperatura necessária de 80ºC. Com a temperatura média da água de branqueamento a 88,9ºC, a temperatura na superfície do fruto variou de 84,7ºC (6s) a 86,5ºC (2s). Em água a temperatura média de 94,8ºC houve variação de de 83,7ºC (4s) a 88,3ºC (10s) na superfície do fruto. Deste modo, para se alcançar uma temperatura efetiva mínima de 80ºC no fruto de açaí, foi necessário que a água de branqueamento estivesse, no mínimo, a 88,9ºC. |
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Palavras-Chave: |
Branqueamento témico. |
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Thesagro: |
Açaí. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/160299/1/conam2017a1.pdf
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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