Data/hora: 27/07/2024 01:41:15

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	11/07/2012	
Data da última atualização: 	24/02/2016	
Autoria: 	FREITAS, D. de G. C.; RESENDE, A. L. da S. S.; FURTADO, A. A. L.; TASHIMA, L.; BECHARA, H. M.	
Afiliação: 	DANIELA DE GRANDI CASTRO FREITAS, CTAA; ALDA LETÍCIA DA SILVA SANTOS RESENDE, UFRRJ; ANGELA APARECIDA LEMOS FURTADO, CTAA; LUANA TASHIMA, SENAI; HENRIQUE MUNIZ BECHARA, UFRJ.	
Título: 	The sensory acceptability of a tilapia (Oreochromis niloticus) mechanically separated meat-based spread.	
Ano de publicação: 	2012	
Fonte/Imprenta: 	Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 2, p. 166-173, abr./jun. 2012.	
DOI: 	10.1590/S1981-67232012005000010	
Idioma: 	Inglês	
Conteúdo: 	A carne mecanicamente separada (CMS) é uma alternativa para a diversificação de novos produtos à base de pescado e também se mostra como um destino para os resíduos da indústria de filetagem. A carne mecanicamente separada de tilápia foi utilizada, neste estudo, na formulação de patê, com o objetivo de investigar a aceitabilidade desse produto pelos consumidores. Duas formulações de patê foram preparadas, com diferentes tipos de sais comerciais: sal temperado (A) e sal comum (B). Consumidores (112) avaliaram a aceitação em relação à impressão global, à espalhabilidade, à aparência e ao sabor em escala hedônica de nove pontos. A análise microbiológica da carne mecanicamente separada de tilápia e a composição química da formulação de patê de tilápia também foram determinadas. Quando a aceitação de todos os consumidores foi considerada, a impressão global, a aparência e o sabor foram significativamente (p < 0,05) inferiores para o patê de tilápia com sal comum (B). No entanto, três diferentes grupos de consumidores foram encontrados a partir da aceitabilidade da impressão global do patê de tilápia. O maior segmento também preferiu o patê de tilápia com sal temperado (A), mas ambos tiveram alta aceitabilidade. A CMS de tilápia apresentou qualidade como matéria-prima de acordo com regulamento técnico sobre padrões microbiológicos. O produto final apresentou a seguinte composição química: umidade - 62,17%; cinzas - 2,11%; proteína - 9,75%, e lipídios - 18,81%. Esses resultados podem ser de grande importância para a indústria no desenvolvimento e na comercialização de novos produtos obtidos a partir da carne mecanicamente separada de tilápia.	
Palavras-Chave: 	Aceitabilidade; Carne mecanicamente separada; Consumidores.	
Thesagro: 	Tilápia.	
Categoria do assunto: 	X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/63898/1/2012-023.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (11381-1) - UPC - AP - PP - 2012/023 -  - 2012.00023 - DIS