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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
18/11/2014 |
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Data da última atualização: |
11/09/2025 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
FERREIRA, L. F. D.; COSTA, E. T. L. da; VIEIRA, K. da C.; PIROZI, M. R.; GOMES, F. dos S.; BORGES, J. T. da S. |
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Afiliação: |
LUIZ FERNANDO DIAS FERREIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ESPÍRITO SANTO; EDER TONETE LASARO DA COSTA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ESPÍRITO SANTO; KENNEDY DA CUNHA VIEIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ESPÍRITO SANTO; MONICA RIBEIRO PIROZI, UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA; FLAVIA DOS SANTOS GOMES, CTAA; JOÃO TOMAZ DA SILVA BORGES, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MINAS GERAIS. |
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Título: |
Aceitação sensorial de pão de queijo com incorporação de gengibre. |
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Ano de publicação: |
2014 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 24.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE FRUTOS TROPICAIS, 4., 2014, Aracaju. Inovação e sustentabilidade em ciência e tecnologia de alimentos: resumos. [Campinas]: SBCTA, 2014. |
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Páginas: |
p. 87 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo deste estudo foi determinar a aceitação sensorial de pão de queijo enriquecido com gengibre em pó. Foram utilizadas 4 formulações variando os teores de gengibre, polvilho azedo, polvilho doce e mantendo os demais ingredientes constantes: F1 (0% gengibre; 20% polvilho azedo; 20% polvilho doce), F2 (3% gengibre; 20% polvilho azedo; 17% polvilho doce), F3 (3% gengibre; 17% polvilho azedo; 20% polvilho doce) e F4 (6% gengibre; 17% polvilho azedo; 17% polvilho doce). Os produtos foram avaliados quanto à aceitação sensorial, considerando os atributos aparência, sabor e textura, utilizando-se de escala hedônica, estruturada de 7 pontos (1= desgostei muito; 4 = nem gostei nem desgostei; 7 = gostei muito), por 50 provadores não treinados, selecionados ao acaso. Não houve diferença (p>0,05),pelo teste de Tukey, para os atributos aparência e textura para as formulações com até 3% de gengibre, cujas médias localizaram-se entre os termos “gostei moderadamente” a “gostei muito” e “gostei ligeiramente” a “gostei muito”, respectivamente. As formulações F1 e F2 não diferiram (p>0,05) quanto ao atributo sabor com médias entre os termos“gostei moderadamente” a “gostei muito”. A formulação F4obteve a menor média para sabor, diferindo-se (p<0,05) das demais (F1, F2, F3), com média entre os termos “desgostei ligeiramente ”a“não gostei nem desgostei”. Portanto a adição de até 3% de gengibre na formulação do pão de queijo tradicional pode agregar benefícios funcionais mantendo a qualidade sensorial do produto. MenosO objetivo deste estudo foi determinar a aceitação sensorial de pão de queijo enriquecido com gengibre em pó. Foram utilizadas 4 formulações variando os teores de gengibre, polvilho azedo, polvilho doce e mantendo os demais ingredientes constantes: F1 (0% gengibre; 20% polvilho azedo; 20% polvilho doce), F2 (3% gengibre; 20% polvilho azedo; 17% polvilho doce), F3 (3% gengibre; 17% polvilho azedo; 20% polvilho doce) e F4 (6% gengibre; 17% polvilho azedo; 17% polvilho doce). Os produtos foram avaliados quanto à aceitação sensorial, considerando os atributos aparência, sabor e textura, utilizando-se de escala hedônica, estruturada de 7 pontos (1= desgostei muito; 4 = nem gostei nem desgostei; 7 = gostei muito), por 50 provadores não treinados, selecionados ao acaso. Não houve diferença (p>0,05),pelo teste de Tukey, para os atributos aparência e textura para as formulações com até 3% de gengibre, cujas médias localizaram-se entre os termos “gostei moderadamente” a “gostei muito” e “gostei ligeiramente” a “gostei muito”, respectivamente. As formulações F1 e F2 não diferiram (p>0,05) quanto ao atributo sabor com médias entre os termos“gostei moderadamente” a “gostei muito”. A formulação F4obteve a menor média para sabor, diferindo-se (p<0,05) das demais (F1, F2, F3), com média entre os termos “desgostei ligeiramente ”a“não gostei nem desgostei”. Portanto a adição de até 3% de gengibre na formulação do pão de queijo tradicional pode agregar benefícios funcionais mantendo a qualidad... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Pão sem glúten. |
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Thesagro: |
Polvilho. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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300 $ap. 87
520 $aO objetivo deste estudo foi determinar a aceitação sensorial de pão de queijo enriquecido com gengibre em pó. Foram utilizadas 4 formulações variando os teores de gengibre, polvilho azedo, polvilho doce e mantendo os demais ingredientes constantes: F1 (0% gengibre; 20% polvilho azedo; 20% polvilho doce), F2 (3% gengibre; 20% polvilho azedo; 17% polvilho doce), F3 (3% gengibre; 17% polvilho azedo; 20% polvilho doce) e F4 (6% gengibre; 17% polvilho azedo; 17% polvilho doce). Os produtos foram avaliados quanto à aceitação sensorial, considerando os atributos aparência, sabor e textura, utilizando-se de escala hedônica, estruturada de 7 pontos (1= desgostei muito; 4 = nem gostei nem desgostei; 7 = gostei muito), por 50 provadores não treinados, selecionados ao acaso. Não houve diferença (p>0,05),pelo teste de Tukey, para os atributos aparência e textura para as formulações com até 3% de gengibre, cujas médias localizaram-se entre os termos “gostei moderadamente” a “gostei muito” e “gostei ligeiramente” a “gostei muito”, respectivamente. As formulações F1 e F2 não diferiram (p>0,05) quanto ao atributo sabor com médias entre os termos“gostei moderadamente” a “gostei muito”. A formulação F4obteve a menor média para sabor, diferindo-se (p<0,05) das demais (F1, F2, F3), com média entre os termos “desgostei ligeiramente ”a“não gostei nem desgostei”. Portanto a adição de até 3% de gengibre na formulação do pão de queijo tradicional pode agregar benefícios funcionais mantendo a qualidade sensorial do produto.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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| Registros recuperados : 29 | |
| 1. |  | CANDÉA, I. V.; MATTA, V. M. da; MECENAS, A. S.; CABRAL, L. M. C.; SILVA, L. F. M. da. Concentração de carotenóides da polpa de cajá (Spondias lutea L.) por processos com membranas. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 22., 2010, Salvador. Potencialidades, desafios e inovações. [S.l.]: SBCTA, 2010. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 3. | | ROSA, S. V.; CABRAL, L. M. C.; SILVA, R. M. F.; GOMES, F. dos S.; SILVA, L. F. M. da. Clarificação de suco de manga (Mangifera indica) por tratamento enzimático associado a microfiltração. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 15., 1998, Pocos de Caldas, MG, 1998. Resumos... Pocos de Caldas: SBF, 1998. p. 531.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 4. | | MATTA, V. M.; FURTADO, A. A. L.; CABRAL, L. M. C.; SILVA, L. F. M. da; PONTES, S. M. Microfiltração do suco de acerola: avaliação da fração retida. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18., 2002, Porto Alegre, RS. Integração pesquisa indústria: anais... Porto Alegre: SBCTA, 2002. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 6. | | FURTADO, M. R.; MATTA, V. M. da; CARVALHO, C. W. P. de; SILVA, L. F. M. da; MAGALHAES, W. L. E.; TONON, R. V. Avaliação reológica da celulose de eucalipto em pó reidratada. In: WORKSHOP DA REDE DE NANOTECNOLOGIA APLICADA AO AGRONEGÓCIO, 9., 2017, São Carlos. Anais ... São Carlos: Embrapa Instrumentação, 2017. p. 410-413. Editores: Caue Ribeiro de Oliveira, Elaine Cristina Paris, Luiz Henrique Capparelli Mattoso, Marcelo Porto Bemquerer, Maria Alice Martins, Odílio Benedito Garrido de Assis.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Florestas. |
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| 7. | | CONCEIÇÃO, L. E. G.; SILVA, L. F. M. da; SARAIVA, S. H.; CABRAL, L. M. C.; BIZZO, H. R.; MATTA, V. M. da. Efeito da concentração de soluto no fluxo permeado da pervaporação de café. CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 20., 2006, Curitiba. Alimentos e agroindústrias brasileiras no contexto internacional: anais. Curitiba: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Café. |
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| 10. | | CONCEIÇÃO, E. G.; SILVA, L. F. M. da; SARAIVA, S. H.; CABRAL, L. M. C.; BIZZO, H. R.; MATTA, V. M. da. Avaliação do fluxo permeado durante a pervaporação de diferentes bebidas de café. CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 20., 2006, Curitiba. Alimentos e agroindústrias brasileiras no contexto internacional: anais. Curitiba: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Café. |
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| 11. | | GOMES, F. dos S.; SILVA, P. de O. da; OLIVEIRA, C. S. de; ARAÚJO, M. C. P. de; SILVA, L. F. M. da; CABRAL, L. M. C. Caracterização físico-química e funcional de suco de melancia concentrado em licopeno obtido pelo acoplamento dos processos de osmose inversa e diafiltração. In: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 4., 2012, João Pessoa. Trabalhos... João Pessoa: SBCTA-PB, 2012.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 13. | | SANTOS, J. B. dos; SILVA, L. F. M. da; ANDRADE, D. da S.; LEAL, W. F. de A.; LEAO, P. C. de S. Evolução da maturação de viníferas cultivadas na microrregião de Garanhuns, Pernambuco. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 26., 2019, Juazeiro, BA/Petrolina, PE. Fruticultura de precisão: desafios e oportunidades - anais. Petrolina: Embrapa Semiárido: UNIVASF: SBF, 2019. p. 1427-1430.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 14. | | PIRES, M. C. da S.; TELES, A. S. C.; SILVA, L. F. M. da; MATTA, V. M. da; TONON, R. V.; GOTTSCHALK, L. M. F. Hidrólise enzimática do bagaço de uva e obtenção de um extrato concentrado em compostos bioativos com atividade inibidora de α-amilase. In: SIMPÓSIO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 4., 2019, Rio de Janeiro. Sustentabilidade e inovação na ciência dos alimentos: impactos na bioeconomia: caderno de resumos. Rio de Janeiro: UNIRIO, 2019. p. 80. SIAN. 17 e 18 de junho de 2019. Pôster. R070.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 15. | | GUEDES, A. M. M.; ANTONIASSI, R.; TONON, R. V.; MATTA, V. M. da; SILVA, L. F. M. da; WILHELM, A. E.; BRAGA, J. R. Desacidificação de óleo vegetal por microfiltração em sistema não aquoso. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUÍMICA, 57., 2017, Gramado, RS. Megatendências: Desafios e oportunidades para o futuro da Química. Rio de Janeiro: ABQ, 2017. 5 p.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 16. | | SANTOS, A. S.; VON RANDON, A.; CABRAL, L. M. C.; SILVA, L. F. M. da; SARAIVA, S. H.; BIZZO, H. R.; MATTA, V. M. da. Obtenção de extratos aromáticos de laranja por pervaporação. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 6., 2005, Campinas. Ciência de alimentos abrindo caminhos para o desenvolvimento científico, tecnológico e industrial. Campinas: Unicamp, 2005. 1 CD-ROM. Ref. 1620.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 18. | | GOMES, F. dos S.; SILVA, P. de O. da; OLIVEIRA, C. S. de; ARAÚJO, M. C. P. de; SILVA, L. F. M. da; CABRAL, L. M. C. Obtenção de licopeno a partir de suco de melancia processado por osmose inversa e diafiltração. In: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 4., 2012, João Pessoa. Trabalhos... João Pessoa: SBCTA-PB, 2012.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 19. | | OLIVEIRA, C. S.; GOMES, F. dos S.; CONSTANT, L. S.; SILVA, L. F. M. da; GODOY, R. L. de O.; TONON, R. V.; CABRAL, L. M. C. Integrated membrane separation processes aiming to concentrate and purify lycopene from watermelon juice. Innovative Food Science and Emerging Technologies, v. 38, p. 149-154, 2016.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 20. | | OLIVEIRA, C. S.; GOMES, F. dos S.; SILVA, L. F. M. da; GODOY, R. L. de O.; TONON, R. V.; CABRAL, L. M. C. Integrated membrane separation processes aiming to concentrate and purify lycopene from watermelon juice. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016. 6 p. Food: the tree that sustains life. 1069.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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