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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
07/12/2023 |
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Data da última atualização: |
12/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
CHAVES, A. C. S. D.; BRAGANÇA, I. A.; ROSA, P. M.; SÁ, D. de G. C. F. de; GOMES, F. dos S.; CABRAL, L. M. C. |
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Afiliação: |
ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; I. A. BRAGANÇA, UFRRJ; P. M. ROSA, UFRRJ; DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA; FLAVIA DOS SANTOS GOMES, CTAA; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA. |
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Título: |
Avaliação do efeito corante de polpa de juçara atomizada em sorvete e iogurte de frutas vermelhas. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 15., 2023, Campinas. A revolução da ciência de alimentos e nutrição: alimentando o mundo de forma sustentável: caderno [eletrônico] de resumos. Campinas: Galoá, 2023. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Pôster 164512. SLACAN. |
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Conteúdo: |
A busca por alimentos mais nutritivos e saudáveis impulsionam as inovações na área de alimentos. A polpa de juçara atomizada é um ingrediente com elevado poder corante, rico em compostos fenólicos e antocianinas que foi utilizada com sucesso como corante para acentuar coloração de dois produtos lácteos de frutas vermelhas (sorvete e iogurte). Trata-se de um pó fino, de fácil dispersão, que permite incorporação dos compostos bioativos da juçara sem prejuízo sensorial (arenosidade ou sabor estranho). O sabor dos produtos foi conferido por um preparado de frutas vermelhas (50% de morango e 50% amora), no iogurte adicionou-se 15% e no sorvete 30%, porém, o preparado não conferiu a coloração esperada, resultando em produtos com cor rosa muito claro. O corante foi dissolvido no preparado e conferiu coloração característica (vermelho escuro/vinho), atrativa, compatível com produto de frutas vermelhas e estável ao longo da armazenagem (refrigerada e congelada). Foram realizados experimentos preliminares para determinação da concentração do corante para conferir coloração característica. Foi realizada análise sensorial para escolher a cor mais adequada. Foram processadas formulações controle (sem adição de juçara) e outras variando as concentrações de corante (em relação ao produto final), no iogurte as concentrações testadas foram 0,05%, 0,1%, 0,15% e 0,2% e no sorvete 0,1% e 0,2%. A análise sensorial escolheu a formulação de sorvete com 0,2% de juçara (maior aceitação da cor e aparência geral) e com relação ao iogurte, a formulação com maior aceitação foi com 0,1% (cor mais atrativa). A cor instrumental dos produtos foi monitorada ao longo do tempo e permaneceu estável. A incorporação do corante não interferiu nas características tecnológicas e aumentou o teor de compostos fenólicos totais, de antocianinas e a capacidade antioxidante. A formulação de sorvete com 0,2% apresentou um perfil relevante de compostos fenólicos, destacando-se pelo ácido elágico (71,23 mg/100g) e cianidina-3-O-rutinosídeo (14,74 mg/100g). MenosA busca por alimentos mais nutritivos e saudáveis impulsionam as inovações na área de alimentos. A polpa de juçara atomizada é um ingrediente com elevado poder corante, rico em compostos fenólicos e antocianinas que foi utilizada com sucesso como corante para acentuar coloração de dois produtos lácteos de frutas vermelhas (sorvete e iogurte). Trata-se de um pó fino, de fácil dispersão, que permite incorporação dos compostos bioativos da juçara sem prejuízo sensorial (arenosidade ou sabor estranho). O sabor dos produtos foi conferido por um preparado de frutas vermelhas (50% de morango e 50% amora), no iogurte adicionou-se 15% e no sorvete 30%, porém, o preparado não conferiu a coloração esperada, resultando em produtos com cor rosa muito claro. O corante foi dissolvido no preparado e conferiu coloração característica (vermelho escuro/vinho), atrativa, compatível com produto de frutas vermelhas e estável ao longo da armazenagem (refrigerada e congelada). Foram realizados experimentos preliminares para determinação da concentração do corante para conferir coloração característica. Foi realizada análise sensorial para escolher a cor mais adequada. Foram processadas formulações controle (sem adição de juçara) e outras variando as concentrações de corante (em relação ao produto final), no iogurte as concentrações testadas foram 0,05%, 0,1%, 0,15% e 0,2% e no sorvete 0,1% e 0,2%. A análise sensorial escolheu a formulação de sorvete com 0,2% de juçara (maior aceitação da cor e apar... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Antocianinas; Cor instrumental; Sensorial. |
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Thesagro: |
Processamento; Tecnologia de Alimento. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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| Registros recuperados : 7 | |
| 1. |  | ISKE, D. R.; SILVA, G. M. da; MAIXNER, A. R.; JANTSCH, E. M.; JEZEWSKI, T. J.; SARTORI, C. O. Produção de forragem de genótipos de azevém (Lolium multiflorum L.) sob diferentes regimes de adubação nitrogenada. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 49., 2012, Brasília. A produção animal no mundo em transformação: anais. Brasília, DF: SBZ, 2012. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 2. | | OST, H. J.; SILVA, G. M. da; MAIXNER, A. R.; BERTO, J. L.; MONTARDO, D. P.; SARTORI, C. O. Sobressemeadura de forrageiras de inverno em pastagem de Tifton 85. In: CONGRESSO SUL BRASILEIRO DE PRODUÇÃO ANIMAL SUSTENTÁVEL, 1.; ANISUS, 2010, Chapecó. Anais... Chapecó: CEO: UDESC, 2010. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 3. | | KRÜGER, C. A. M. B.; SILVA, J. A. G. da; MEDEIROS, S. L. P.; DALMAGO, G. A.; SARTORI, C. O.; SCHIAVO, J. Arranjo de plantas na expressão dos componentes da produtividade de grãos de canola. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 46, n. 11, p. 1448-1453, nov. 2011.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Trigo; Embrapa Unidades Centrais. |
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| 4. | | SILVA, G. M. da; BORTOLIN, F.; BERNARDI, D.; WENNINGKAMP, D.; BERGOLI, L. M. G.; JUSWIAK, P.; MAIXNER, A. R.; SARTORI, C. O. Desempenho de consórcios forrageiros de estação fria com espécies leguminosas em diferentes anos de cultivo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 21., 2011, Maceió. Inovações tecnólogicas e mercado consumidor: [anais...]. Brasília, DF: Associação Brasileira de Zootecnistas, 2011.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 5. | | LONDERO, A. L.; BERWNAGER, D. F.; JUSWIAK, P.; BERGOLI, L. M. G.; BORTOLIN, F.; WENNINGKAMP, D.; UHDE, L. T.; FERNANDES, S. B. V.; MAIXNER, A. R.; SILVA, G. M. da; SARTORI, C. O.; SILVA, J. A. G. da. Avaliação de parâmetros físicos do solo em área de pastagem de tifton 85, sobressemeada com espécies forrageiras de inverno, submetida ao pastejo. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE AVEIA, 31., 2011, Passo Fundo, RS. Resultados experimentais. Passo Fundo, UNIJUI/DEAG, 2011. p. 159-161. Editado por Nadia Canali Lângaro et al.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 6. | | GUARINO, E. de S. G.; FREITAS, T. C. de; GOMES, G. C.; MOLINA, A. R.; MIURA, A. K.; HENZEL, A. B. D.; SOUSA, L. P. de; KAISER, M.; SPIERING, V.; SARTORI, C. O. Guia para identificação de mudas de espécies arbóreas indicadas para restauração florestal no Rio Grande do Sul. Brasília, DF: Embrapa, 2023. 168 p.| Tipo: Autoria/Organização/Edição de Livros |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 7. | | SOUSA, L. P. de; LUCCHESE, O. A.; GOMES, G. C.; KAISER, M. F.; BESKOW, G. T.; BIERHALS, D. F.; SOARES, M. M.; HENZEL, A. B. D.; REAL, I. M. da L.; FREITAS, T. C. de; MOLINA, A. R.; GUARINO, E. de S. G.; MIURA, A. K.; NORONHA, A.; PORAZZI, C. C.; SARTORI, C. O.; REIS, C. U.; ANTUNES, H. R. F.; CAMARGO, A. R. de. Árvores nativas para sistemas agrícolas sustentáveis e para restauração ecológica na região Noroeste do Rio Grande do Sul. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2022. (Embrapa Clima Temperado. Documentos, 525). ODS 15.| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| Registros recuperados : 7 | |
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| Expressão de busca inválida. Verifique!!! |
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