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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
11/05/2023 |
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Data da última atualização: |
23/11/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
CARVALHO, R. DE A. |
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Afiliação: |
RAÍSSA DE ASSIS CARVALHO, UFRRJ. |
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Título: |
Comportamento reológico, estabilidade física, qualidade microbiológica e compostos bioativos do suco misto de frutas tropicais homogeneizado a alta pressão. |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
2022. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (mestrado) em Ciência e Tecnologia de Alimentos. UFRRJ. Orientador: Amauri Rosenthal. Coorientador: Davy William Hidalgo Chávez. |
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Conteúdo: |
Nos tempos atuais, os cuidados com a saúde e a preocupação com a qualidade de vida estão cada vez mais presentes na sociedade, influenciando diretamente os hábitos de alimentação e escolha de produtos pelos consumidores. Como consequência, produtos à base de frutas e vegetais têm tido um aumento progressivo de demanda, sobretudo pela presença de compostos bioativos benéficos à saúde. A Acerola, o Caju e o Melão destacam-se pela riqueza em vitamina C e outros nutrientes, compostos funcionais e também por serem sensorialmente atrativos. Este estudo tem como objetivo a caracterização do efeito do processamento de suco misto tropical à base de acerola (30% m/m), caju (60% m/m) e melão (10% m/m) pelo tratamento não térmico de homogeneização a alta pressão. O estudo comparou o suco homogeneizado a alta pressão a 50 MPa e 100 MPa com os seguintes sucos: suco controle (in natura), pasteurizado (90°C/1 min) e processado por alta pressão hidrostática (400 MPa/5 min e 500 MPa/5 min), em relação às análises microbiológicas (Bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis totais), teor de compostos bioativos presentes, vitamina C, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e o estudo do comportamento reológico. Analisaram-se estatisticamente os dados obtidos através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e o teste de Dunnett para comparações múltiplas, utilizando o software estatístico R. Desta forma, verificou-se que as amostras submtidas a homogeneização a alta pressão, em relação a qualidade microbiológica, não teve resultados satisfatórios, devido à possível contaminação no momento do envase, pela ausência de um sistema de envase asséptico. Observou-se a presença de fungos filamentosos, leveduras (UFC/mL) e bactérias aeróbias mesófilas em amostras homogeneizadas. Pelas análises físicoquímicas, as amostras homogeneizadas apresentaram pequenas alterações em relação ao controle não processado. A Homogeneização a Alta Pressão promoveu efeitos insatisfatórios sobre os compostos bioativos, principalmente na vitamina C, que apresentou uma diminuição significativa em sua concentração. Contudo, o suco misto processado por HAP apresentou uma maior estabilidade física, apresentando resultados satisfatórios na redução do tamanho da partícula e retardamento da sedimentação da polpa, conforme retratado pelas imagens de microestrutura óptica, assim como na preservação da cor, com base na amostra controle (sem tratamento) do suco. Em relação ao comportamento reológico, observou-se que as amostras do suco se adequaram ao modelo HerschelBulkley, compatível aos fluidos que possuem comportamento de Power-Law e Bingham, apresentando redução da viscosidade aparente com o aumento da taxa de cisalhamento. MenosNos tempos atuais, os cuidados com a saúde e a preocupação com a qualidade de vida estão cada vez mais presentes na sociedade, influenciando diretamente os hábitos de alimentação e escolha de produtos pelos consumidores. Como consequência, produtos à base de frutas e vegetais têm tido um aumento progressivo de demanda, sobretudo pela presença de compostos bioativos benéficos à saúde. A Acerola, o Caju e o Melão destacam-se pela riqueza em vitamina C e outros nutrientes, compostos funcionais e também por serem sensorialmente atrativos. Este estudo tem como objetivo a caracterização do efeito do processamento de suco misto tropical à base de acerola (30% m/m), caju (60% m/m) e melão (10% m/m) pelo tratamento não térmico de homogeneização a alta pressão. O estudo comparou o suco homogeneizado a alta pressão a 50 MPa e 100 MPa com os seguintes sucos: suco controle (in natura), pasteurizado (90°C/1 min) e processado por alta pressão hidrostática (400 MPa/5 min e 500 MPa/5 min), em relação às análises microbiológicas (Bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis totais), teor de compostos bioativos presentes, vitamina C, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e o estudo do comportamento reológico. Analisaram-se estatisticamente os dados obtidos através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e o tes... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Estabilidade física; High pressure homogenization; Homogeneização a alta pressão; Physical stability; Physical stability Color; Reologia; Suco misto tropical; Tropical mixed Juice. |
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Thesagro: |
Cor; Homogeneização; Pressão; Suco de Fruta; Tecnologia de Alimento. |
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Thesaurus Nal: |
Color; Food technology; Fruit juices; Rheology. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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520 $aNos tempos atuais, os cuidados com a saúde e a preocupação com a qualidade de vida estão cada vez mais presentes na sociedade, influenciando diretamente os hábitos de alimentação e escolha de produtos pelos consumidores. Como consequência, produtos à base de frutas e vegetais têm tido um aumento progressivo de demanda, sobretudo pela presença de compostos bioativos benéficos à saúde. A Acerola, o Caju e o Melão destacam-se pela riqueza em vitamina C e outros nutrientes, compostos funcionais e também por serem sensorialmente atrativos. Este estudo tem como objetivo a caracterização do efeito do processamento de suco misto tropical à base de acerola (30% m/m), caju (60% m/m) e melão (10% m/m) pelo tratamento não térmico de homogeneização a alta pressão. O estudo comparou o suco homogeneizado a alta pressão a 50 MPa e 100 MPa com os seguintes sucos: suco controle (in natura), pasteurizado (90°C/1 min) e processado por alta pressão hidrostática (400 MPa/5 min e 500 MPa/5 min), em relação às análises microbiológicas (Bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis totais), teor de compostos bioativos presentes, vitamina C, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e o estudo do comportamento reológico. Analisaram-se estatisticamente os dados obtidos através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e o teste de Dunnett para comparações múltiplas, utilizando o software estatístico R. Desta forma, verificou-se que as amostras submtidas a homogeneização a alta pressão, em relação a qualidade microbiológica, não teve resultados satisfatórios, devido à possível contaminação no momento do envase, pela ausência de um sistema de envase asséptico. Observou-se a presença de fungos filamentosos, leveduras (UFC/mL) e bactérias aeróbias mesófilas em amostras homogeneizadas. Pelas análises físicoquímicas, as amostras homogeneizadas apresentaram pequenas alterações em relação ao controle não processado. A Homogeneização a Alta Pressão promoveu efeitos insatisfatórios sobre os compostos bioativos, principalmente na vitamina C, que apresentou uma diminuição significativa em sua concentração. Contudo, o suco misto processado por HAP apresentou uma maior estabilidade física, apresentando resultados satisfatórios na redução do tamanho da partícula e retardamento da sedimentação da polpa, conforme retratado pelas imagens de microestrutura óptica, assim como na preservação da cor, com base na amostra controle (sem tratamento) do suco. Em relação ao comportamento reológico, observou-se que as amostras do suco se adequaram ao modelo HerschelBulkley, compatível aos fluidos que possuem comportamento de Power-Law e Bingham, apresentando redução da viscosidade aparente com o aumento da taxa de cisalhamento.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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Cutter |
Registro |
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| Registros recuperados : 6 | |
| 2. |  | RAPOSEIRAS, R.; PASSOS, R. V. M.; VARGAS, M. A. T.; PAIVA, E.; MARRIEL, I. E.; SA, N. M. H. Identificação de estirpes de Rhizobium competitivas para nodulação efetiva do feijoeiro nos cerrados. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA, 20., out. 1999, Salvador. Resumos... Salvador: SBM, 1999.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
|    |
| 3. | | SA, N. M. H.; PINTO, P. P.; PASSOS, R. V. M.; VARGAS, M. A. T.; PURCINO, H. Seasonal dynamic of native rhizobial populations associated with arachis pintoi in cerrado soil. Pasturas Tropicales, Cali, v.23, n.1, p.29-31, 2001.| Biblioteca(s): Embrapa Cerrados. |
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| 4. | | RAPOSEIRAS, R.; PASSOS, R. V. M.; CARVALHAIS, L. C.; PAIVA, E.; MARRIEL, I. E.; OLIVEIRA-PAIVA, C. A.; SA, N. M. H. Determinação da capacidade competitiva (via "Elisa" e RAPD-PCR) de estirpes de Rhizobium na nodulação da feijoeiro em solo de cerrado. In: REUNIÃO BRASILEIRA DE FERTILIDADE DO SOLO E NUTRIÇÃO DE PLANTAS, 25.; REUNIÃO BRASILEIRA SOBRE MICORRIZAS, 8.; SIMPÓSIO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA DO SOLO, 6.; REUNIÃO BRASILEIRA DE BIOLOGIA DO SOLO, 3., 2000, Santa Maria, RS. Fertbio 2000: biodinâmica do solo. [Viçosa, MG]: Sociedade Brasileira de Ciência do Solo; [São Paulo]: Sociedade Brasileira de Microbiologia; Santa Maria, RS: Universidade Federal de Santa Maria, Departamento de Solos, 2000. nao paginado.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 5. | | PINTO, P. P.; CARVALHAIS, L. C.; PASSOS, R. V. M.; VELLASCO, D. G.; CORREA, E. J. A.; SUGAI, M. A. A.; MATIAS, S. R.; UTIDA, M. K.; MARRIEL, I. E.; SCOTTI, M. R.; SA, N. M. H. Efeito da implantação de uma floresta mista sobre a população de microrganismos celulolíticos em solos do semi-árido mineiro. In: REUNIAO BRASILEIRA DE FERTILIDADE DO SOLO E NUTRICAO DE PLANTAS, 25., REUNIAO BRASILEIRA SOBRE MICORRIZAS,9., SIMPOSIO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA DO SOLO, 7, REUNIAO BRASILEIRA DE BIOLOGIA DO SOLO,4, 2002. Rio de Janeiro. FertBIO 2002 - [resumos expandidos]. Rio de Janeiro: SBM: SBCS, 2002. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 6. | | RAPOSEIRAS, R.; MARRIEL, I. E.; MUZZI, M. R. S; PAIVA, E.; PEREIRA FILHO, I. A.; CARVALHAIS, L. C.; PASSOS, R. V. M.; PINTO, P. P.; SÁ, N. M. H. de. Rhizobium strains competitiveness on bean nodulation in Cerrado soils. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 41, n. 3, p. 439-447, 2006.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: -- - -- |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo; Embrapa Unidades Centrais. |
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| Registros recuperados : 6 | |
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