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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
11/12/2023 |
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Data da última atualização: |
11/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
SANTOS, W. O.; SANTOS, K. M. O. dos; CHAVES, A. C. S. D.; SILVA, C. M. |
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Afiliação: |
WELISON OLIVEIRA SANTOS, UFRRJ; KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CTAA; ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; CAROLINE MELLINGER SILVA, CTAA. |
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Título: |
Caracterização de um leite fermentado concentrado probiótico com farinha da casca de jabuticaba. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 15., 2023, Campinas. A revolução da ciência de alimentos e nutrição: alimentando o mundo de forma sustentável: caderno [eletrônico] de resumos. Campinas: Galoá, 2023. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
SLACAN; 164519 Pôster. |
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Conteúdo: |
Nas últimas décadas, observa-se uma crescente demanda por alimentos funcionais, dentre eles, os leites fermentados merecem destaque por serem excelentes veículos para probióticos e prebióticos. Nesta pesquisa, foram desenvolvidas e caracterizadas duas formulações de leites fermentados concentrados com a bactéria probiótica Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum) CNPC003 com e sem farinha da casca de jabuticaba (FCJ). A FCJ foi adicionada ao leite antes da pasteurização, ou seja, estava presente na fermentação que foi realizada por L. plantarum em co-cultura com a bactéria comercial Streptococcus thermophilus TA-40®. Na formulação LFFCJ adicionou-se 1% de FCJ e na formulação controle (LFC) não teve adição de FCJ. Avaliou-se o efeito FCJ na viabilidade do L. plantarum durante 28 dias de armazenagem refrigerada, as contagens permaneceram acima de 10⁶ UFC/g e foram significativamente mais altas no LFFCJ em todas as semanas, exceto na primeira. Até o final da vida útil, os leites fermentados concentrados apresentaram concentrações do L. plantarum acima de 10⁶ UFC/g, sendo que, na porção de 200 g, a contagem ficou acima de 10⁸. As formulações não apresentaram pós-acidificação e não houve variação significativa do pH ao longo dos 28 dias de armazenagem, LFC variou de 4,61 a 4,45 e o LFFCJ de 4,92 a 4,78. O LFFCJ apresentou 3,89% de lipídeos, 3,10% de proteína, 78,19% de umidade, 0,72% de cinzas e 0,68% de acidez titulável, além de 58,75 mg/100 g de composto fenólicos totais, 12,34 mg/100 g de antocianinas totais e a capacidade antioxidante foi de 3,92 µmol trolox/g. O presente estudo evidenciou que o leite fermentado concentrado com FCJ foi tecnologicamente viável, uma vez que o produto apresentou qualidade físico-química, microbiológica e as contagens de L. plantarum permaneceram acima do mínimo estipulado na literatura e legislação vigente para ser considerado probiótico. MenosNas últimas décadas, observa-se uma crescente demanda por alimentos funcionais, dentre eles, os leites fermentados merecem destaque por serem excelentes veículos para probióticos e prebióticos. Nesta pesquisa, foram desenvolvidas e caracterizadas duas formulações de leites fermentados concentrados com a bactéria probiótica Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum) CNPC003 com e sem farinha da casca de jabuticaba (FCJ). A FCJ foi adicionada ao leite antes da pasteurização, ou seja, estava presente na fermentação que foi realizada por L. plantarum em co-cultura com a bactéria comercial Streptococcus thermophilus TA-40®. Na formulação LFFCJ adicionou-se 1% de FCJ e na formulação controle (LFC) não teve adição de FCJ. Avaliou-se o efeito FCJ na viabilidade do L. plantarum durante 28 dias de armazenagem refrigerada, as contagens permaneceram acima de 10⁶ UFC/g e foram significativamente mais altas no LFFCJ em todas as semanas, exceto na primeira. Até o final da vida útil, os leites fermentados concentrados apresentaram concentrações do L. plantarum acima de 10⁶ UFC/g, sendo que, na porção de 200 g, a contagem ficou acima de 10⁸. As formulações não apresentaram pós-acidificação e não houve variação significativa do pH ao longo dos 28 dias de armazenagem, LFC variou de 4,61 a 4,45 e o LFFCJ de 4,92 a 4,78. O LFFCJ apresentou 3,89% de lipídeos, 3,10% de proteína, 78,19% de umidade, 0,72% de cinzas e 0,68% de acidez titulável, além de 58,75 mg/100 g de composto fenólicos totais, 1... Mostrar Tudo |
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Thesagro: |
Jabuticaba. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
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Registro |
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URL |
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| Registros recuperados : 3 | |
| 1. |  | RIBEIRO, E. F.; BARROS-ALEXANDRINO, T. T.; ASSIS, O. B. G. de; CRUZ JUNIOR, A.; QUILES, A.; HERNANDO, I.; NICOLETTI, V. R. Chitosan and crosslinked chitosan nanoparticles: Synthesis, characterization and their role as Pickering emulsifiers. Carbohydrate Polymers, v. 250, 116878, 2020. 1 - 10| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 2. | | SILVA, J. T. P.; BENETTI, J. V. M.; ALEXANDRINO, T. T. B.; ASSIS, O. B. G. de; RUITER, J. de; SCHROËN, K.; NICOLETTI, V. R. Whey protein isolate microgel properties tuned by crosslinking with organic acids to achieve stabilization of pickering emulsions. Foods, v. 10, a. 1296, 2021. 1-15| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 3. | | GALLO, T. C. B.; BEAUMAL, V.; HOUINSOU-HOUSSOU, B.; VIAU, M.; RIBOURG-BIRAULT, L.; SOTIN, H.; BONICEL, J.; BOIRE, A.; QUEIROZ, V. A. V.; MAMERI, H.; GUYOT, S.; RIAUBLANC, A.; NICOLETTI, V. R.; BERTON-CARABIN, C. Sorghum protein ingredients: production, compositional variability and enhancement of aqueous dispersibility through homogenization. Future Foods, v. 9, 100323, 2024.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| Registros recuperados : 3 | |
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