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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
18/11/2014 |
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Data da última atualização: |
11/09/2025 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
FERREIRA, L. F. D.; COSTA, E. T. L. da; VIEIRA, K. da C.; PIROZI, M. R.; GOMES, F. dos S.; BORGES, J. T. da S. |
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Afiliação: |
LUIZ FERNANDO DIAS FERREIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ESPÍRITO SANTO; EDER TONETE LASARO DA COSTA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ESPÍRITO SANTO; KENNEDY DA CUNHA VIEIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ESPÍRITO SANTO; MONICA RIBEIRO PIROZI, UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA; FLAVIA DOS SANTOS GOMES, CTAA; JOÃO TOMAZ DA SILVA BORGES, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MINAS GERAIS. |
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Título: |
Aceitação sensorial de pão de queijo com incorporação de gengibre. |
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Ano de publicação: |
2014 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 24.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE FRUTOS TROPICAIS, 4., 2014, Aracaju. Inovação e sustentabilidade em ciência e tecnologia de alimentos: resumos. [Campinas]: SBCTA, 2014. |
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Páginas: |
p. 87 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo deste estudo foi determinar a aceitação sensorial de pão de queijo enriquecido com gengibre em pó. Foram utilizadas 4 formulações variando os teores de gengibre, polvilho azedo, polvilho doce e mantendo os demais ingredientes constantes: F1 (0% gengibre; 20% polvilho azedo; 20% polvilho doce), F2 (3% gengibre; 20% polvilho azedo; 17% polvilho doce), F3 (3% gengibre; 17% polvilho azedo; 20% polvilho doce) e F4 (6% gengibre; 17% polvilho azedo; 17% polvilho doce). Os produtos foram avaliados quanto à aceitação sensorial, considerando os atributos aparência, sabor e textura, utilizando-se de escala hedônica, estruturada de 7 pontos (1= desgostei muito; 4 = nem gostei nem desgostei; 7 = gostei muito), por 50 provadores não treinados, selecionados ao acaso. Não houve diferença (p>0,05),pelo teste de Tukey, para os atributos aparência e textura para as formulações com até 3% de gengibre, cujas médias localizaram-se entre os termos “gostei moderadamente” a “gostei muito” e “gostei ligeiramente” a “gostei muito”, respectivamente. As formulações F1 e F2 não diferiram (p>0,05) quanto ao atributo sabor com médias entre os termos“gostei moderadamente” a “gostei muito”. A formulação F4obteve a menor média para sabor, diferindo-se (p<0,05) das demais (F1, F2, F3), com média entre os termos “desgostei ligeiramente ”a“não gostei nem desgostei”. Portanto a adição de até 3% de gengibre na formulação do pão de queijo tradicional pode agregar benefícios funcionais mantendo a qualidade sensorial do produto. MenosO objetivo deste estudo foi determinar a aceitação sensorial de pão de queijo enriquecido com gengibre em pó. Foram utilizadas 4 formulações variando os teores de gengibre, polvilho azedo, polvilho doce e mantendo os demais ingredientes constantes: F1 (0% gengibre; 20% polvilho azedo; 20% polvilho doce), F2 (3% gengibre; 20% polvilho azedo; 17% polvilho doce), F3 (3% gengibre; 17% polvilho azedo; 20% polvilho doce) e F4 (6% gengibre; 17% polvilho azedo; 17% polvilho doce). Os produtos foram avaliados quanto à aceitação sensorial, considerando os atributos aparência, sabor e textura, utilizando-se de escala hedônica, estruturada de 7 pontos (1= desgostei muito; 4 = nem gostei nem desgostei; 7 = gostei muito), por 50 provadores não treinados, selecionados ao acaso. Não houve diferença (p>0,05),pelo teste de Tukey, para os atributos aparência e textura para as formulações com até 3% de gengibre, cujas médias localizaram-se entre os termos “gostei moderadamente” a “gostei muito” e “gostei ligeiramente” a “gostei muito”, respectivamente. As formulações F1 e F2 não diferiram (p>0,05) quanto ao atributo sabor com médias entre os termos“gostei moderadamente” a “gostei muito”. A formulação F4obteve a menor média para sabor, diferindo-se (p<0,05) das demais (F1, F2, F3), com média entre os termos “desgostei ligeiramente ”a“não gostei nem desgostei”. Portanto a adição de até 3% de gengibre na formulação do pão de queijo tradicional pode agregar benefícios funcionais mantendo a qualidad... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Pão sem glúten. |
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Thesagro: |
Polvilho. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
null
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 286 | |
| 4. |  | MONNERAT, R. G.; PRAÇA, L. B. Bacillus thuringiensis e Bacillus sphaericus. In: OLIVEIRA-FILHO, E. C.; MONNERAT, R. G. (Ed.). Fundamentos para a regulação de semioquímicos, inimigos naturais e agentes microbiológicos de controle de pragas. Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, 2006. p. 121-155.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 10. | | SANTOS, R. B.; LOPES, J.; MONNERAT, R. G. Avaliação de formulações à base de Bacillus thuringiensis subesp. israelensis no controle de larvas de borrachudos (Diptera:Simuliidae). In: SIMPÓSIO DE CONTROLE BIOLÓGICO, 10., 2007, Brasília, DF. Inovar para preservar a vida. Resumos. Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2007. (Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. Documentos, 250). ID 026| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 11. | | RAMIRO, C. A.; QUEIROZ, P. R.; MONNERAT, R. G. Análise da variabilidade genética de populações de Spodoptera frugiperda (lepidoptera:Noctuidae) em culturas de milho e algodão no Brasil. In: SIMPÓSIO DE CONTROLE BIOLÓGICO, 10., 2007, Brasília, DF. Inovar para preservar a vida. Resumos. Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2007. (Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. Documentos, 250).| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| Registros recuperados : 286 | |
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