| |
|
|
 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para informações adicionais entre em contato com ctaa.biblioteca@embrapa.br. |
|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
|
Data corrente: |
18/11/2014 |
|
Data da última atualização: |
11/09/2025 |
|
Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
|
Autoria: |
FERREIRA, L. F. D.; COSTA, E. T. L. da; VIEIRA, K. da C.; PIROZI, M. R.; GOMES, F. dos S.; BORGES, J. T. da S. |
|
Afiliação: |
LUIZ FERNANDO DIAS FERREIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ESPÍRITO SANTO; EDER TONETE LASARO DA COSTA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ESPÍRITO SANTO; KENNEDY DA CUNHA VIEIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ESPÍRITO SANTO; MONICA RIBEIRO PIROZI, UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA; FLAVIA DOS SANTOS GOMES, CTAA; JOÃO TOMAZ DA SILVA BORGES, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MINAS GERAIS. |
|
Título: |
Aceitação sensorial de pão de queijo com incorporação de gengibre. |
|
Ano de publicação: |
2014 |
|
Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 24.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE FRUTOS TROPICAIS, 4., 2014, Aracaju. Inovação e sustentabilidade em ciência e tecnologia de alimentos: resumos. [Campinas]: SBCTA, 2014. |
|
Páginas: |
p. 87 |
|
Idioma: |
Português |
|
Conteúdo: |
O objetivo deste estudo foi determinar a aceitação sensorial de pão de queijo enriquecido com gengibre em pó. Foram utilizadas 4 formulações variando os teores de gengibre, polvilho azedo, polvilho doce e mantendo os demais ingredientes constantes: F1 (0% gengibre; 20% polvilho azedo; 20% polvilho doce), F2 (3% gengibre; 20% polvilho azedo; 17% polvilho doce), F3 (3% gengibre; 17% polvilho azedo; 20% polvilho doce) e F4 (6% gengibre; 17% polvilho azedo; 17% polvilho doce). Os produtos foram avaliados quanto à aceitação sensorial, considerando os atributos aparência, sabor e textura, utilizando-se de escala hedônica, estruturada de 7 pontos (1= desgostei muito; 4 = nem gostei nem desgostei; 7 = gostei muito), por 50 provadores não treinados, selecionados ao acaso. Não houve diferença (p>0,05),pelo teste de Tukey, para os atributos aparência e textura para as formulações com até 3% de gengibre, cujas médias localizaram-se entre os termos “gostei moderadamente” a “gostei muito” e “gostei ligeiramente” a “gostei muito”, respectivamente. As formulações F1 e F2 não diferiram (p>0,05) quanto ao atributo sabor com médias entre os termos“gostei moderadamente” a “gostei muito”. A formulação F4obteve a menor média para sabor, diferindo-se (p<0,05) das demais (F1, F2, F3), com média entre os termos “desgostei ligeiramente ”a“não gostei nem desgostei”. Portanto a adição de até 3% de gengibre na formulação do pão de queijo tradicional pode agregar benefícios funcionais mantendo a qualidade sensorial do produto. MenosO objetivo deste estudo foi determinar a aceitação sensorial de pão de queijo enriquecido com gengibre em pó. Foram utilizadas 4 formulações variando os teores de gengibre, polvilho azedo, polvilho doce e mantendo os demais ingredientes constantes: F1 (0% gengibre; 20% polvilho azedo; 20% polvilho doce), F2 (3% gengibre; 20% polvilho azedo; 17% polvilho doce), F3 (3% gengibre; 17% polvilho azedo; 20% polvilho doce) e F4 (6% gengibre; 17% polvilho azedo; 17% polvilho doce). Os produtos foram avaliados quanto à aceitação sensorial, considerando os atributos aparência, sabor e textura, utilizando-se de escala hedônica, estruturada de 7 pontos (1= desgostei muito; 4 = nem gostei nem desgostei; 7 = gostei muito), por 50 provadores não treinados, selecionados ao acaso. Não houve diferença (p>0,05),pelo teste de Tukey, para os atributos aparência e textura para as formulações com até 3% de gengibre, cujas médias localizaram-se entre os termos “gostei moderadamente” a “gostei muito” e “gostei ligeiramente” a “gostei muito”, respectivamente. As formulações F1 e F2 não diferiram (p>0,05) quanto ao atributo sabor com médias entre os termos“gostei moderadamente” a “gostei muito”. A formulação F4obteve a menor média para sabor, diferindo-se (p<0,05) das demais (F1, F2, F3), com média entre os termos “desgostei ligeiramente ”a“não gostei nem desgostei”. Portanto a adição de até 3% de gengibre na formulação do pão de queijo tradicional pode agregar benefícios funcionais mantendo a qualidad... Mostrar Tudo |
|
Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Pão sem glúten. |
|
Thesagro: |
Polvilho. |
|
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
|
Marc: |
null
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
|
| Registros recuperados : 1 | |
| 1. |  | DENOEUD, F.; CARRETERO-PAULET, L.; DEREEPER, A.; DROC, G.; GUYOT, R.; PIETRELLA, M.; ZHENG, C.; ALBERTI, A.; ANTHONY, F.; APREA, G.; AURY, J. M.; BENTO, P.; BERNARD, M.; BOCS, S.; CAMPA, C.; CENCI, A.; COMBES, M. C.; CROUZILLAT, D.; SILVA, C. da; DADDIEGO, L.; BELLIS, F. de; DUSSERT, S.; GARSMEUR, O.; GAYRAUD, T.; GUIGNON, V.; JAHN, K.; JAMILLOUX, V.; JOËT, T.; LABADIE, K.; LAN, T.; LECLERCQ, J.; LEPELLEY, M.; LEROY, T.; LI, L. T.; LIBRADO, P.; LOPEZ, L.; MUÑOZ, A.; NOEL, B.; PALLAVICINI, A.; PERROTTA, G.; PONCET, V.; POT, D.; PRIYONO; RIGOREAU, M.; ROUARD, M.; ROZAS, J.; TRANCHANT-DUBREUIL, C.; VANBUREN, R.; ZHANG, Q.; ANDRADE, A. C.; ARGOUT, X.; BERTRAND, B.; KOCHKO, A. de; GRAZIOSI, G.; HENRY, R. J.; JAYARAMA; MING, R.; NAGAI, C.; ROUNSLEY, S.; SANKOFF, D.; GIULIANO, G.; ALBERT, V. A.; WINCKER, P.; LASHERMES, P. The coffee genome provides insight into the convergent evolution of caffeine biosynthesis. Science, v. 345, n. 6201, p. 1181-1184, 2014.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
|    |
| Registros recuperados : 1 | |
|
| Expressão de busca inválida. Verifique!!! |
|
|
